close
法國棍子麵包(又稱baguette、魔杖)，是可以當成平日主食的麵包，跟土司做為日常麵包抹醬來吃有著異曲同工之妙的麵包，但法國棍子麵包在材料使用上比土司更加節省，更少油、少糖、少鹽（正確的說，正統的法國棍子麵包只有麵粉、水、酵母、鹽，而不加油、糖的），因此棍子麵包能夠吃到麵粉的麥香味，個人認為大量食用亦不會造成身體的負擔，是一種健康的食品，足以作為早上主食或是日常的零食也不會怕高熱量。
法國棍子麵包吃起來的口感，外皮酥脆，內裡軟Q，因為材料簡單，吃的是麵粉的麥香味，所以麵粉品質很重要（很多人以為法國棍子麵包很有名，常常想拿來嚐嚐看，卻沒有吃到台灣甜麵包或鹹麵包之類富有變化的口感，以為沒有任何味道而大失所望，其實作為日常食用的麵包，對身體沒有大量油、糖負擔的法國棍子麵包反而符合現代少油、少糖的健康概念）。但是在台灣，外國進口麵粉通常很貴，以此作為主食麵粉實在不划算，因此若要經常食用，採用台灣前兩大麵粉廠叫
外國粉便宜的高筋麵粉亦是一項變通方法，但口感就必須稍微犧牲了。
其次法國棍子麵包撥開時，外表應該脆容易折斷，內部則是軟Q組織，有大氣孔造成的鬆軟口感，所以吃起來有酥脆口感加上稍微有咬勁的鬆軟內部組織，容易讓人一口接一口。但是在烘烤上，台灣氣候屬於溫暖、潮濕的海島，家用烤箱烤出來的法國棍子麵包，通常出爐放室溫沒多久外皮就軟化了，因此若是烤好直接放室溫，過半天、一天要吃時，就沒有正常法國棍子麵包的口感，甚至要切、要撕時還會因為外皮軟化有韌性而撕不斷、咬不斷而覺得難吃，因此這邊針對家用烤箱的烤法跟食用方法亦加以注意並且稍做變化預防此現象，就是要吃到外皮酥脆，內部組織鬆軟口感的法國棍子麵包。（另外家裡如果有小型的真空包裝機，也可以運用，在出爐稍微冷卻後就真空包裝亦可以減慢他外皮受潮軟化的速度。用一般封裝機亦能有一定程度的效果。）
製作長度方面，正統法國棍子麵包一般都有70公分長以上，但在此為了配合家用烤箱大小，則以實際烤盤長度製作，才能方便製作。
配方上，為了發酵需求，稍微小改良一下，加了一點糖幫助酵母工作，加速發酵（省略糖亦可，但發酵速度將更慢，需有耐心）。油用橄欖油比較接近南歐麵包的風味，但如果家裡沒有適合的油亦可以配合手邊有的工具稍加更動（筆者這邊就是採用固體奶油，並沒有特別原因，只是單純沒有橄欖油而取代。）
材料：（份量：每條約200g*4）
1.高筋麵粉500克
2.水275克
3.速發酵母7g
4.鹽6g
5.細白砂糖20g （加一點糖不是為了甜味，是為了加速發酵，不加亦無妨，若發酵速度過慢就拉長基本發酵時間即可）
6.奶油18g（一般使用橄欖油或沙拉油，筆者手邊剛好沒有，就用奶油替代）
作法：
1. 攪拌：將奶油（橄欖油）之外的材料放進攪拌機，以慢速攪拌成團（約1分鐘），加入奶油，繼續低速攪拌至麵團吃油、不噴濺，轉高速攪拌至完全階段（總攪拌時間約6～7分，此時麵團光滑有彈性，隱約有薄膜狀的樣子，但無法像一般做土司時拉出薄膜的樣子。）
2.分割、滾圓：分割麵團，每個麵團200g，滾圓，蓋上濕布。（過程中若會黏手可用少許高粉做手粉）
3.基發：基本發酵3小時（28℃，相對溼度75%），每小時翻面一次。（若沒時間照顧就丟著隨他發酵，時間在2～4小時內都無妨。）
4.烤箱預熱：上火220/下火230預熱。預熱時在烤箱底部以乳酪蛋糕模、布丁模…..之類的烤模容器裝400C的水（容器不要太小，避免滾沸後溢出）一起預熱。在此特別列為作法步驟之一是因為家用烤箱要預熱到230度C的高溫需要長一點的時間。
5.鬆弛：將麵團輕輕壓平後折成三折，做出長條狀，鬆弛10分。（做三折動作要輕，不要將整個麵團在基本發酵產生的氣泡拍出，先輕輕的稍微壓平後，兩邊往中間折，折痕朝下，並將最後接合處捏緊，做中間發酵。
6.整型：用桿麵棍輕輕將麵團壓平成長方形，長度約烤盤長（若桿麵過程導致內部氣泡破裂消泡，可以不用一次就桿到烤盤的長度，只要有長方形即可，但要特別注意，千萬不要用力壓平讓之前發酵的氣泡跑掉），桿成長方形後，由一邊開始輕輕的捲成圓條狀，接合處用力捏緊（長度不足烤盤長度，可以此時輕輕由中間向兩旁滾長，直到長度為烤盤長度，成為中間粗、兩邊細的圓條狀…….像油條那樣的長條狀。）
7.最後發酵：將整型完畢的麵團置於鋪有烤盤布的烤盤，半板烤盤一次可放四條。（38℃，相對溼度85%）最後發酵15分鐘。
8劃痕：用筷子夾刮鬍刀片，抹點油後在麵包體上面劃三痕，每痕相距1公分，次痕由前痕的1/4處劃起。
9.進爐：進爐前在麵包上面噴灑水珠（功用在於使表皮酥脆），將烤盤置於烤箱中下層，以220/230烤20分（約8分上色完畢後，上火轉200度…….上色情況各家烤箱不同，請自己看妳的烤箱上色程度決定將上火轉小一點的時間。）….若沒有要馬上食用的麵包，可以在5分後就將上火轉小至200度，讓麵包呈現白白的上色情況，以後要吃時再烤上色即可。
10. 出爐置涼。（烤溫夠時，烤的好時，在剛出爐那一段時間能聽到麵包逼逼波波裂開的聲音。）
11.切片食用。（想加料者可以在其上抹點香蔥醬、奶油、或果醬類的東西）（若沒有馬上時用意可以用真空包裝機或一般包裝機封起來，避免表皮受潮軟化。）
成果照片：
1.今天烤了半版（半盤）的量，剛好半版烤箱可以放四條，不過很明顯的上火不平均，筆者也沒有顧得很好，左邊兩條已經有點過焦了，還好是馬上要吃的，不怕再烤過而更焦。
2.內部切面的樣子，佈滿大氣泡，這樣組織就會鬆軟，不會死硬。（就算放2天也一樣）
3.橫切面跟直切面的樣子。
4.近看一下，這氣泡究竟是基本發酵留下來的還是最後發酵造成的，我搞不清楚，不過有氣泡吃起來就不會死硬是真實的。
5.這是另一條的橫切面，切的時間是隔天早上稍微再烤熱，讓表皮脆脆後才切的。
～～～～以上是今天作品，底下是之前試作的作品，分析一下當時的優、缺點給大家參考～～～
6.表皮在出爐時會有逼逼波波的聲音，是表皮酥脆裂開的聲音，是自然裂痕。（不過裂的聲音不長，聽起來真不過癮）
7. 之前試作時，還不懂怎麼包氣泡進去麵團，所以組織太密，這樣內部組織吃起來不會鬆軟，甚至放2天再烤時，就顯的更硬了。
8.表皮裂成這樣，表示外皮很脆（這可不是我用手撥開的，是自然裂開的。）
9.之前試作的外觀，雖然看起來整齊好看，但其實裂的不好，沒有要漲開的感覺，顯示一開始烤焙溫度不足。
10.試作時，雖然有小氣泡在裡面，但還不夠讓組織鬆軟，而且這氣泡看起來就像桿捲時包進去的，而不是發酵產生的氣泡。
感想：
1.法國棍子麵包重在發酵、整型過程，只要有耐心，人人都作的出來。其次烤箱也是一大考驗，因為需要高溫烤焙，所以預熱時間要拉長。
2.法國棍子麵包可以常常吃，一口接一口，畢竟少油、少鹽、少糖，熱量大約只是麵粉的熱量，而且澱粉屬於醣類，吃進身體快，去化的也快（身體運動時先消耗的就是醣份，不過還是要有運動才會去化），比一般甜麵包或其他高油、糖的麵包、蛋糕還要沒負擔，我有時還當成零食，嘴巴想嚼東西時就拿來咬，將他切片來吃，常常不知不覺一整條吃光光（這一條可是200g的面團，相當於一般3個甜麵包的量）。
法國棍子麵包吃起來的口感，外皮酥脆，內裡軟Q，因為材料簡單，吃的是麵粉的麥香味，所以麵粉品質很重要（很多人以為法國棍子麵包很有名，常常想拿來嚐嚐看，卻沒有吃到台灣甜麵包或鹹麵包之類富有變化的口感，以為沒有任何味道而大失所望，其實作為日常食用的麵包，對身體沒有大量油、糖負擔的法國棍子麵包反而符合現代少油、少糖的健康概念）。但是在台灣，外國進口麵粉通常很貴，以此作為主食麵粉實在不划算，因此若要經常食用，採用台灣前兩大麵粉廠叫
外國粉便宜的高筋麵粉亦是一項變通方法，但口感就必須稍微犧牲了。
其次法國棍子麵包撥開時，外表應該脆容易折斷，內部則是軟Q組織，有大氣孔造成的鬆軟口感，所以吃起來有酥脆口感加上稍微有咬勁的鬆軟內部組織，容易讓人一口接一口。但是在烘烤上，台灣氣候屬於溫暖、潮濕的海島，家用烤箱烤出來的法國棍子麵包，通常出爐放室溫沒多久外皮就軟化了，因此若是烤好直接放室溫，過半天、一天要吃時，就沒有正常法國棍子麵包的口感，甚至要切、要撕時還會因為外皮軟化有韌性而撕不斷、咬不斷而覺得難吃，因此這邊針對家用烤箱的烤法跟食用方法亦加以注意並且稍做變化預防此現象，就是要吃到外皮酥脆，內部組織鬆軟口感的法國棍子麵包。（另外家裡如果有小型的真空包裝機，也可以運用，在出爐稍微冷卻後就真空包裝亦可以減慢他外皮受潮軟化的速度。用一般封裝機亦能有一定程度的效果。）
製作長度方面，正統法國棍子麵包一般都有70公分長以上，但在此為了配合家用烤箱大小，則以實際烤盤長度製作，才能方便製作。
配方上，為了發酵需求，稍微小改良一下，加了一點糖幫助酵母工作，加速發酵（省略糖亦可，但發酵速度將更慢，需有耐心）。油用橄欖油比較接近南歐麵包的風味，但如果家裡沒有適合的油亦可以配合手邊有的工具稍加更動（筆者這邊就是採用固體奶油，並沒有特別原因，只是單純沒有橄欖油而取代。）
材料：（份量：每條約200g*4）
1.高筋麵粉500克
2.水275克
3.速發酵母7g
4.鹽6g
5.細白砂糖20g （加一點糖不是為了甜味，是為了加速發酵，不加亦無妨，若發酵速度過慢就拉長基本發酵時間即可）
6.奶油18g（一般使用橄欖油或沙拉油，筆者手邊剛好沒有，就用奶油替代）
作法：
1. 攪拌：將奶油（橄欖油）之外的材料放進攪拌機，以慢速攪拌成團（約1分鐘），加入奶油，繼續低速攪拌至麵團吃油、不噴濺，轉高速攪拌至完全階段（總攪拌時間約6～7分，此時麵團光滑有彈性，隱約有薄膜狀的樣子，但無法像一般做土司時拉出薄膜的樣子。）
2.分割、滾圓：分割麵團，每個麵團200g，滾圓，蓋上濕布。（過程中若會黏手可用少許高粉做手粉）
3.基發：基本發酵3小時（28℃，相對溼度75%），每小時翻面一次。（若沒時間照顧就丟著隨他發酵，時間在2～4小時內都無妨。）
4.烤箱預熱：上火220/下火230預熱。預熱時在烤箱底部以乳酪蛋糕模、布丁模…..之類的烤模容器裝400C的水（容器不要太小，避免滾沸後溢出）一起預熱。在此特別列為作法步驟之一是因為家用烤箱要預熱到230度C的高溫需要長一點的時間。
5.鬆弛：將麵團輕輕壓平後折成三折，做出長條狀，鬆弛10分。（做三折動作要輕，不要將整個麵團在基本發酵產生的氣泡拍出，先輕輕的稍微壓平後，兩邊往中間折，折痕朝下，並將最後接合處捏緊，做中間發酵。
6.整型：用桿麵棍輕輕將麵團壓平成長方形，長度約烤盤長（若桿麵過程導致內部氣泡破裂消泡，可以不用一次就桿到烤盤的長度，只要有長方形即可，但要特別注意，千萬不要用力壓平讓之前發酵的氣泡跑掉），桿成長方形後，由一邊開始輕輕的捲成圓條狀，接合處用力捏緊（長度不足烤盤長度，可以此時輕輕由中間向兩旁滾長，直到長度為烤盤長度，成為中間粗、兩邊細的圓條狀…….像油條那樣的長條狀。）
7.最後發酵：將整型完畢的麵團置於鋪有烤盤布的烤盤，半板烤盤一次可放四條。（38℃，相對溼度85%）最後發酵15分鐘。
8劃痕：用筷子夾刮鬍刀片，抹點油後在麵包體上面劃三痕，每痕相距1公分，次痕由前痕的1/4處劃起。
9.進爐：進爐前在麵包上面噴灑水珠（功用在於使表皮酥脆），將烤盤置於烤箱中下層，以220/230烤20分（約8分上色完畢後，上火轉200度…….上色情況各家烤箱不同，請自己看妳的烤箱上色程度決定將上火轉小一點的時間。）….若沒有要馬上食用的麵包，可以在5分後就將上火轉小至200度，讓麵包呈現白白的上色情況，以後要吃時再烤上色即可。
10. 出爐置涼。（烤溫夠時，烤的好時，在剛出爐那一段時間能聽到麵包逼逼波波裂開的聲音。）
11.切片食用。（想加料者可以在其上抹點香蔥醬、奶油、或果醬類的東西）（若沒有馬上時用意可以用真空包裝機或一般包裝機封起來，避免表皮受潮軟化。）
成果照片：
1.今天烤了半版（半盤）的量，剛好半版烤箱可以放四條，不過很明顯的上火不平均，筆者也沒有顧得很好，左邊兩條已經有點過焦了，還好是馬上要吃的，不怕再烤過而更焦。
2.內部切面的樣子，佈滿大氣泡，這樣組織就會鬆軟，不會死硬。（就算放2天也一樣）
3.橫切面跟直切面的樣子。
4.近看一下，這氣泡究竟是基本發酵留下來的還是最後發酵造成的，我搞不清楚，不過有氣泡吃起來就不會死硬是真實的。
5.這是另一條的橫切面，切的時間是隔天早上稍微再烤熱，讓表皮脆脆後才切的。
～～～～以上是今天作品，底下是之前試作的作品，分析一下當時的優、缺點給大家參考～～～
6.表皮在出爐時會有逼逼波波的聲音，是表皮酥脆裂開的聲音，是自然裂痕。（不過裂的聲音不長，聽起來真不過癮）
7. 之前試作時，還不懂怎麼包氣泡進去麵團，所以組織太密，這樣內部組織吃起來不會鬆軟，甚至放2天再烤時，就顯的更硬了。
8.表皮裂成這樣，表示外皮很脆（這可不是我用手撥開的，是自然裂開的。）
9.之前試作的外觀，雖然看起來整齊好看，但其實裂的不好，沒有要漲開的感覺，顯示一開始烤焙溫度不足。
10.試作時，雖然有小氣泡在裡面，但還不夠讓組織鬆軟，而且這氣泡看起來就像桿捲時包進去的，而不是發酵產生的氣泡。
感想：
1.法國棍子麵包重在發酵、整型過程，只要有耐心，人人都作的出來。其次烤箱也是一大考驗，因為需要高溫烤焙，所以預熱時間要拉長。
2.法國棍子麵包可以常常吃，一口接一口，畢竟少油、少鹽、少糖，熱量大約只是麵粉的熱量，而且澱粉屬於醣類，吃進身體快，去化的也快（身體運動時先消耗的就是醣份，不過還是要有運動才會去化），比一般甜麵包或其他高油、糖的麵包、蛋糕還要沒負擔，我有時還當成零食，嘴巴想嚼東西時就拿來咬，將他切片來吃，常常不知不覺一整條吃光光（這一條可是200g的面團，相當於一般3個甜麵包的量）。
全站熱搜
留言列表
