66個香蔥麵包－dss0724的部落格

20090513 66個香蔥麵包

材料：(70g*36個，60g*30個)
一、麵團材料
1.高筋麵粉1150g
2.低筋麵粉400g
3.水850g
4.鹽20g
5.糖130g
6.蛋200g（四顆全蛋）
7.奶粉60g
8.沙拉油60g
9.醋10g
10.速發酵母20g

二、蛋水：2顆全蛋+10g水

三、蔥花餡：蔥400g+沙拉油300g+鹽10g+黑胡椒粉15g

做法：
一、蔥花餡：將蔥、沙拉油、鹽、黑胡椒粉等材料入果汁機攪拌成泥狀備用。

二、蛋水：將2顆全蛋、水置於大碗中，打散備用。

三、麵團作法：
1、中種發酵：將（一、麵團材料）入缸低速攪拌成團，靜置4.5小時（每隔一小時翻面一次）。
2、攪拌：將步驟1的麵團攪拌至完全擴展階段（拉開有薄膜）。（攪拌時需用冰水在底部降溫，攪拌後溫度26～28度C，攪拌機馬力不足者可分2～3次攪拌。）
3、分割滾圓：將攪拌完的麵團分割成70g*36，60g*30（若動作來不及可以先作70g的麵包體，總共2520g，剩下1800g的麵團先放冰箱冷藏避免過渡發酵）。
4、將滾圓的麵團揉成橄欖型置於烤盤，中間割開，最後發酵20分（麵團鬆弛即可）。
5、將麵團塗上蛋水，再塗上香蔥泥（70g麵包約一茶匙的量，60g麵包略少於一茶匙，因為是泥狀，不要塗太多，不然會苦苦的）。
6、烤箱預熱190/200度C（一般家用烤箱190度）。
7、烤盤置於烤網上，在烤箱中下層位置烤13～15分（DR. Goods二代烤箱置於中下層）。
8、出爐置涼，享用。

看圖說故事

蔥花洗乾淨，用果汁機攪拌成泥。