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蛋黃酥（約40個）

材料一：內餡、裝飾
蛋黃20顆切半成40個，綠豆泥1.2kg、米酒100ml、無鹽奶油50g、黑芝麻約20g，蛋黃2顆

材料二：油皮（每個10g）
高筋麵粉100g，低筋麵粉100g，糖50g，豬油66g，溫水90g
（比例：高粉：低粉：糖：豬油：水=1：1：0.5：0.66：0.9）

材料三：油酥（每個14g）
低筋麵粉400g，奶油160g（比例：低粉：奶油=2.5：1）



作法：
1. 20顆蛋黃切半，淋上米酒，入爐，180℃烤15～20分（略微變淺黃即可），出爐後抹上奶油，冷卻備用。
2.油皮：將油皮材料混合揉成團（粉類過篩才加入），置於塑膠袋內備用。
3.油酥：將油皮材料混合揉成團（粉類過篩才加入）。
4.油皮分割、二次桿捲：油皮分成10g一個共40份。二次桿捲（第一次桿開，由上而下捲成長條狀，鬆弛5分，再度桿平，由上而下捲起成筒狀，鬆弛5分。）
5.油酥分割：油酥分成14g一個共40份。
6.油皮包油酥：將油皮桿平成圓形，包覆油酥，成為麵團，靜置備用。
7.內餡綠豆泥分割：綠豆泥分割成25g一個，共40份。
8.包餡：將麵團桿平成圓形，放綠豆泥（中間稍微按壓成凹洞以便放蛋黃），放蛋黃，包成圓形，收口在下。
（整體是10g油皮，包14g油酥，包25g綠豆泥餡料，半顆蛋黃，總重量約55g左右）
9.刷蛋黃、灑黑芝麻：於麵團上刷蛋黃液（需整體平均），灑上黑芝麻裝飾。
10.入爐：上火200 / 下火190，中下層，烤10分調頭，降溫，上火190 / 下火180再烤10分。
11. 出爐置涼，包裝。



看圖說故事

一、烤蛋黃







二、油皮、油酥製作

 








三、包餡、烘烤