甜麵包系列2，這一次做了波羅麵包、漢堡兩種，另外同時做了鮪魚、果醬麵包，但這兩種麵包在甜麵包系列1（詳請請看http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9282500）已經談過了，因次本次就不提了。
這一次做了30個甜麵包，主要是因為颱風天沒有備糧，原本看天氣預測，颱風只會一天就走了，就沒有備糧，不料這颱風卻行進緩慢，只好快點動手做一些麵包讓家人享用。
一、基本麵團 材料：
（每個80g，共30個，附上材料百分比，需要換算者自行換算）
（女生食用麵包，麵團以65～70g 會比較剛好）
1.高筋麵粉80% 942g
2.低筋麵粉20% 236克
3.奶粉5% 59g
4.冰水55% 648g （夏天攪拌麵團溫度容易過高，採用全冰水降溫）
5.細白砂糖25% 294g
6.鹽1% 12g
7.速發酵母2.5% 29g
8.蛋12.5% 147g （中型蛋2顆或3顆）
9.奶油13% 153g
Ps. 夏天攪拌麵團，溫度容易超過28℃ ，解決方案：1. 在冷氣房工作。2.先將所有食材冷藏30分，並用冰水攪拌。我是採用方案2，並且用全冰水，攪拌出來的溫度控制在28℃ 左右。
作法：
1.攪拌（後油法）：將奶油外的所有材料入缸低速攪拌成團（約1分），後轉高速攪拌約3分鐘。
2.加奶油：加入奶油，攪拌至完全薄膜階段。（加入奶油後再攪拌約7分，總時間約10分。）
3.基本發酵：置於室溫28℃ 、濕度75，基本發酵2小時。（夏天室溫超過28℃ 的話，可縮短發酵時間約90分）
4.分割、滾圓：將麵團分割成30份，每份80g （男生食用份量，女生適合70g 的份量），滾圓。
5.中間發酵：將滾圓麵團蓋上濕布或是保鮮膜，中間發酵約20分。
6.包餡、整型：依照所做麵團整型成需要的形狀。（基本造型為圓型）
7.最後發酵：38℃ ，濕度85，時間50分。
8.刷蛋液：入爐前表面刷一層蛋液。（1個全蛋加1小匙冷開水拌勻）
9.烤培：烤箱預熱，190℃/ 170℃ (沒有上下火分開的烤箱，可用全火180 ℃ 烤培），置於下均勻版烤網上，烤約14～18分。 （烤10分鐘後轉烤盤）
二、波羅麵包餡、皮材料及作法：
1. 波羅皮材料 :
（1）80g 麵團，一個約需要20g ～25g 的波羅皮。70g 麵團，一個約需要20g 的
波羅皮。
（2）低筋麵粉100g （100％）、糖粉40g （40％）、奶油50g （50％）、中型蛋1個
（50％） （可做成25g 的波羅皮9片）
（3）（若要有一點奶香，可加入1％的奶粉）
2. 波羅皮作法：將所有材料混合，用手揉成團再分割成25g ，用手或桿麵棍壓平成圓形，以刮刀刮起蓋在麵團上，並切數條十字形狀。
3. 波羅麵包餡（奶酥餡）材料：
(1)無鹽奶油65g+ 過篩糖粉50g + 奶粉65g + 一點點鹽（或不加鹽）
(2)（比例：奶油5：糖粉4：奶粉5）。
(3)（80麵團需要20g 奶酥g，70麵團需要15g 奶酥）。
(4)（若想吃椰香奶酥口味，可加入椰子粉）
4. 奶酥作法：所有材料混合，以手揉成團，分割成9個。
二、漢堡作法：麵團滾圓，最後發酵，刷上蛋液，灑上白芝麻，烘烤。
看圖說故事
波羅麵包作法
波羅皮
奶酥餡
漢堡作法
今天作的波羅麵包，割線沒有割的很漂亮 ，有些地方因為最後刷蛋液，還黏起來了
這一個割線有分開，但上色不均勻
這兩個也有同樣的毛病，不是割線不漂亮，就是上色不漂亮
這個漢堡，是做來備用的，中間切開，就可以夾很多食材來吃了
這是額外做的果醬麵包，裡面有各種果醬
留言列表
