壹、 材料:24兩土司模*1
高筋麵粉 512g
快速酵母 8g
冰水 235g
紅葡萄酒 40g
鹽 10g
糖 41g
蛋 41g(直接用一棵50g的中型蛋)
奶粉 21g
沙拉油 21g
合計:900g
貳、 作法:直接法。
一、.攪拌:所有材料入缸,攪拌至薄膜 、完全階段。(終溫28度C)
二、基本發酵:時間約150分鐘,以手指插入麵團不回彈。(基本發酵溫度為28度C,濕度75%)。
測試發酵程度,一隻手指頭沾麵粉插入麵團中:
1.不彈回表示發酵完成。
2.馬上彈回表示發酵未完成。
3.塌陷,表示過度發酵。
三、分割、滾圓:分割麵團180g × 5,滾圓。
四、中間發酵15~20分鐘:滾圓後的麵團,蓋上濕布或保鮮膜靜置避免表皮水分散發,做中間發酵,中間發酵完成後(桿捲時不會馬上縮回)。
五、第一次桿捲:將滾圓麵團桿成長方形,三折成長條狀,接口處壓緊,鬆弛20分。
六、第二次桿捲:將長條狀麵團桿成長方形,由上而下捲起,接縫在下,放入土司模,順序為24153(土司模具由一方算起編號為12345,2表示第2個位置,其餘類推)。
七、最後發酵:麵團在土司模中做最後發酵,發至土司模8分滿(最後發酵溫度38度C,濕度85%,時間大約50分)。(8分滿乃是麵團最低點離土司模頂,最高處約9分滿)
八、入爐:中下層烤網,上210/下220度C,烤40分。
九、出爐,脫模:出爐後,輕敲一下馬上脫模、置於網架上,待冷卻後食用。
心得:
1. 基本發酵時間必須拉長才會跟一般白土司發酵程度一樣。
2. 加入紅酒,麵團呈現較濕潤、柔軟現象,對於後續的滾圓、桿捲時不易操作,筆者改以刮版輔助滾圓、桿捲、移動麵團。(盡量不用手粉,避免改變配方比例,影響麵團)
3. 成品組織略成暗紅紫色,無酒味(烘烤時酒精已經揮發),但組織較白土司更濕潤、柔軟。
4. 口感綿密、濕潤,帶有非常淡的葡萄味。
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