咖啡戚風蛋糕體-提拉米蘇（二）修正版
鑑於上一次做提拉米蘇不是很漂亮，雖然可以吃，但許多地方需要改進，因此今天再度挑戰咖啡蛋糕體的提拉米蘇。
底下製作方法分成第一部份8吋咖啡戚風蛋糕體的製作，以及後面第二部分8吋提拉米蘇的製作：
8吋咖啡戚風蛋糕體部分的作法
準備材料，分成兩部分：
一.蛋黃4個，沙拉油60g，牛奶60g，糖20g，鹽些許，低筋麵粉90g，無糖即溶咖啡20g（要用無糖咖啡20g，不可用三合一咖啡，否則味道不夠），玉米粉10g，泡打粉5g。（右邊）
二.蛋白4個，糖90g，檸檬汁3g（或是塔塔粉3g）（左邊兩個）。
製作方法及過程
1.將所需材料準備好如圖。右邊為材料一（咖啡、牛奶已經混合，低筋麵粉已經過篩），左邊為材料二。
2.將即溶咖啡跟牛奶預先混合放涼。（若不易融化可以稍微加熱，加熱程度足以融化即可。）
3.將蛋黃打發成乳白色狀（打發會比較香一點，不打發亦可，但亦要先攪拌使其散開。），打發後加入糖、鹽使其融化後備用。
4.將步驟2、3混合，並將材料一的剩餘物品加入攪拌均勻（沙拉油、低筋麵粉、玉米粉、泡打粉。）
（ps.粉類要記得過篩才加入，避免顆粒狀影響口感）。
5.將材料二的蛋白加入檸檬汁，用攪拌機慢速攪拌至起泡後，加入1/3的糖，繼續打至溼性發泡後再將剩餘的糖分1/3、1/3依序加入，直到乾性發泡（用東西沾一下不會下垂）。（注意裝蛋白的容器不能沾到任何水滴，不然無法打發）。
ps.打發蛋白前，可以將烤箱預熱至180度C，待會攪拌完畢剛好預熱完成，可以進爐烤。
打發至乾性發泡的蛋白不會下垂90度
6.將打發的蛋白，分三次加入步驟4的材料中，混合方式為先將1/3打發蛋白加入麵糊，用橡皮刮刀，採用切的方式切勻（因為是咖啡色跟白色，所以有沒有拌勻很容易看的出來），然後再次加入1/3打發蛋白到麵糊中拌勻，最後反過來，將麵糊整個加入剩下1/3的打發蛋白的鍋子中，用橡皮刮刀輕輕的切勻。
切勻後的麵糊，顏色會一致
7.將攪拌均勻的麵糊倒入8吋烤膜，並且在桌上輕敲幾下，讓大顆氣體跑出來後進爐烤。
專業烤箱直接上火180，下火170烤30分。家用上下火無法分開的烤箱，烤的方式為下火170度烤約10分，改成上、下全開，170度全火烤15分，最後視情況上火170度烤5分（若是長太高快要爆頂，則提前開成上火，若內縮嚴重則延後轉成上火甚至不轉，若全火在烤形狀都很正常，則不用轉上火）。（全部30分鐘來看，烤約15分鐘左右，觀察是否上色完成後，完成後蓋上鋁箔紙再繼續烤）。
家用上下火無法分開的烤箱，以下火先烤10分鐘讓蛋糕體長大（比較一下上圖進烤箱前的高度，跟下圖用下火烤10分鐘後長高的高度）
烤10分鐘後開全火，烤15分鐘後上色完成蓋上鋁箔繼續烤。
烤25分後改成上火烤，蛋糕體會略微縮下去(我後半段沒有控制好，太快轉成上火，導致最後有點內縮嚴重。
出爐的樣子（超燙），周圍有點內縮
出爐後馬上倒扣放涼避免嚴重內縮（我沒有倒扣架，用四個玻璃瓶子代替）
8.脫模，放涼後才能脫模，先在模底下鋪一層乾淨的白紙代替轉盤，用抹刀沿著周圍抹一圈，再用手伸進去，沿著底部一圈撥開底部，脫模，這一次的表面不好看，不過沒關係，因為表面用不到。（若只是要吃戚風蛋糕或是進一步做蛋糕裝飾用，則可以將表面切除修平後裝飾、食用。）
脫模後的成品（一般家用烤箱，價格在5000元以下，上下火都無法分開控制，因此要有漂亮的成品，要很熟悉自己烤箱習性才能做的完美，我功力還不夠，因此表面不漂亮，只好偷吃步，用修飾的...嘿嘿。）
9.切片：將表面跟底部先分別切除整平，剩餘部分切成大約一公分厚左右的兩塊咖啡蛋糕體（以備待會製作提拉米蘇時，鋪底使用）。切的方式只要一手輕壓蛋糕體，另一手放平，切過去（若沒把握則慢慢切，隨時修正，但經驗中，膽子放大，一次切過去會比較漂亮）。
兩片咖啡蛋糕體備用（很明顯排氣沒有排好，還是有大孔洞）
8吋提拉米蘇製作 修正版（二）--提拉米蘇的部分：
準備材料：
1.Mascapones 250g
2.鮮奶油250ml
3.吉利丁粉14g
4.蛋3個（分蛋處理，蛋黃、蛋白分開）
5.冷開水80ml（40ml泡成吉利丁粉水，40ml煮糖水）
6.砂糖50g
7.藍姆酒一瓶蓋（或是一小匙約5cc或5g）
8.無糖防潮可可粉
9. 8吋咖啡蛋糕體2片（厚約1公分）。
ps.本次Mascapones chess跟鮮奶油比例為1：1，不用蛋白打發，改用冷開水。Mascapones chess是上次用剩的，500g，185元的大陸代工Ciresa牌。
製作方法：
事先預備動作有四項：
1.Mascapones放在室溫軟化。（若來不及軟化可以用隔水加熱方式讓他加速軟化，但一般不需要，
Mascapones本身就很軟，放在室溫下很快就軟化了，是否需要隔水加熱，可以先攪拌看看是否已經軟化。）
2.打發鮮奶油至6分發：將無糖鮮奶油打發至6分後冰在冰箱備用（動物性鮮奶油比較好，但便宜的植物性鮮奶油亦可），（慕司類的產品打發的鮮奶油約剛好濃稠後可以寫字，但還會流動的樣子，不要打到裝飾蛋糕的七、八分發的半固態狀，那樣吃起來口感較硬）。（打發鮮奶油動作要快，盡量在他溫度上升前打發，比較容易打發，因為當他溫度上升超過5度C後，就比較不容易打發，此時需要更久時間才能打發）。
3.吉利丁粉水：用40克準備的冷開水加熱至60-65度C的水，加入吉利丁粉，泡成吉利丁粉水備用。(泡好的吉利丁粉水可以隔水放在溫水中溫熱備用，避免凝固。)
4.煮沸糖水：將40g水煮滾，加入砂糖50g，煮成糖水後，關小火保持半煮沸狀態備用。
cheese糊製作開始：
5.將蛋黃打發（蛋黃打發後顏色比原來的淺，呈現乳白色）。
6.用攪拌機慢速攪拌蛋黃，一邊攪拌，一邊將步驟4煮滾的糖水慢慢倒入一起攪拌，變成蛋黃糖水，並且持續攪拌到濃稠無泡泡狀（打到濃濃稠稠，可以看到輕微紋路，此時液體明顯變的很細緻，沒有泡泡狀）。----ps.糖水煮滾時加入的用意是在殺菌，有的人怕生蛋黃有疑慮，此步驟有殺菌作用。
7. 倒入步驟1融化的Marscarpone Cheese，用攪拌機--慢速--輕輕拌勻（注意：不要攪拌太久，拌勻即可，攪拌太久有可能會讓Marscarpone Cheese油水分離。），若沒把握用攪拌機，就用橡皮刮刀輕輕用手拌勻即可。
8. 倒入步驟3的吉利丁粉水，拌勻（若剛剛有隔水保溫動作，不會凝固，若沒有保溫導致太快冷卻快要凝固時，則再稍微加熱一下即可）。
9. 倒入步驟1的6分發鮮奶油，拌勻。
10.倒入蘭姆酒，拌勻，完成整個cheese糊的部分，完成的cheese糊呈現濃稠狀，但仍為流體，能自由流動（慕斯類產品作法皆如此，濃稠可寫字，但仍能夠流動的樣子）。蘭姆酒亦可以不加在cheese糊，而用在浸溼咖啡蛋糕體，我是直接加在cheese糊裡面，吃的時候整個cheese糊的部分就會有酒味。（原本酒味應該在蛋糕體或手指餅乾散發。）
整個chess糊拌勻後的狀態
11.入模：在8吋模鋪上第一層咖啡蛋糕體，倒入一半的cheese糊，再鋪上第二層咖啡蛋糕體，倒入剩下的cheese糊。輕敲將氣泡敲出，平整後放入冰箱冷藏，8吋模冷藏約6小時後搖晃不流動，或是冷藏隔夜，脫模即可食用（若要快速食用，可以分裝成小器皿會比較快凝結）。
先鋪第一層咖啡蛋糕做底
倒入一半的cheese糊
再鋪上第二層咖啡蛋糕體
倒入剩餘的cheese糊
完成的模樣
完成後稍微輕敲，將氣體敲出，並將四周擦拭乾淨，放入冰箱冷藏約6小時候搖晃不流動即可食用（此種作法勿放冷凍）。
12.脫模：
非正式脫模的作法是用抹刀在邊緣抹一圈，稍微傾斜讓一半蛋糕體滑出來，再用手稱住蛋糕體將其倒出平放在盤子上。（手托住部分在表面，不要在兩側，因為表面可以用抹刀稍微整型後灑上無糖巧克力粉，即可掩飾過去。
正式脫模作法是用抹刀撐住表面，倒扣倒出來，再用盤子蓋上去，翻正，完成脫模（若是8吋以上的模，因為太重則需要兩隻或三隻抹刀撐住，兩個人合作，一人拿抹刀，一人倒扣後，再用盤子蓋上去，翻正。
冷藏過後，已經凝結的提拉米蘇
搖晃亦不會流動
脫模前，先用抹刀沿著邊緣抹一圈，使其分離。
8吋提拉米蘇脫模，可以用一支抹刀撐住，再翻正。
翻正
受傷部位用抹刀修飾平整即可
13.灑上無糖巧克力粉，切成8份即可食用。（配上一杯紅茶或咖啡味道當成下午茶點更好）
14.完成品
側視圖
俯視圖
側視圖再一張
15.切塊：刀法為從上而下垂直下壓，每次只壓一下，每切一刀就要將刀子擦乾淨才能再切下一刀（如此才不會因為刀子沾上巧克力粉而去污染到內部蛋糕體。）
切第一刀，切完將刀子擦乾淨才能切第二刀。
看一下刀子，已經擦乾淨才切第二刀
8吋模成品切成8塊剛剛好
16.成品欣賞(單塊)：
背面還蠻漂亮的
側面還可以，但因為切塊切的不好，已經有些許污染了。
正面看就很明顯的污染，巧克力粉被刀子往下拉到蛋糕體的痕跡。
這邊好一點，但也一樣有痕跡。
上面看，看不到側面污染，但巧克力粉因為切塊關係，有點散開，要再加油。
從後上看，好一點點（安慰自己一下）。
最後當然是要大快朵頤一下囉。
檢討（跟之前製作的比較）：
1.跟之前製作的提拉米蘇有很大不同，本次.Mascapones 250g、鮮奶油250ml ，採1：1的比例，味道適中。而本次亦捨棄蛋白不用，而是用冷開水。
2.吉利丁粉泡成吉利丁粉水後，我沒有隔水溫熱，導致冷的太快，要使用時已經很濃稠，因此再度加熱，改進方法可以改到步驟8要加入時再泡成吉利丁粉水即可，因為水量很少，用瓦斯煮到60-65度很快，因此來得及泡完再加入。或是一定要隔水溫熱備用。
3.完成品似乎不夠Q，食用時，chess糊容易散開，因此吉利丁粉的量似乎可以再增加，一般吉利丁粉重量跟水分比是1：40，因此以本次作品水分約將近500g～600g來講，應需要12~15
g的吉利丁粉才足夠，可作為改進之處。抑或是鮮奶油再稍微打發一些至6.5分發，用他來支撐整個chess糊。另一個方法則是用材料中剩餘的蛋白打發，加入作為支撐chess糊的材料。（不過，原始的提拉米蘇也是可以放在小器皿或是杯中食用，讓chess糊直接散開食用，所以此項缺點可以隨個人喜好視情況要不要改進。）
4.切塊造成的污染，解決方案需要10吋長的刀子，而且刀子要利才比較不會污染蛋糕體。但是根本之道，還是切塊完成，移動到要食用的器皿後才灑上巧克力粉，才能徹底避免巧克力粉污染蛋糕體，這在下次將改進。
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