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本來在word打了一篇 發酵箱的家用取代方案，不過自己一路走來用過的方式要打進去，
一邊打一邊回憶，越打越多，只好放棄。（考量冬天、夏天～基本發酵～最後發
酵..等問題，配合各種方法實做，就衍生太多問題了。）
我曾用過微波爐、蒸籠、麵包機、電鍋、大型炒鍋加水墊東西架高、大腿....等當發酵方式
現在比較常用的是烤箱。會耗一些電，但因為空間大，夠我做5公斤的大量麵團，
蠻方便的。
所以直接說自己怎麼使用烤箱當發酵箱的心得好了。
發酵注意幾項：
一、冬天、夏天不同，而且差異很大，所以討論時一定分冬天、夏天方案。
二、基本發酵、最後發酵所需環境不同：一般常見的基本發酵是溫度28℃、濕度75%，
最後發酵溫度38℃、濕度85% 。但實際家庭操作，濕度不好控制，一般不會去
特別操控，而溫度高3℃內也能完成（不過低就不行），畢竟家用在沒有嚴格條件
下做出來的產品都能入口。但若是商用有出貨需求玩家，品質穩定最好能嚴格控制
，這樣整個時間流程在跑以及出來的成品品質才會穩定。
三、要嚴格控制溫度者，當然要有一支溫度計能測麵團溫度跟空氣溫度。
（我買的是網路199元款可以測0～300℃的便宜溫度計，優點是便宜、量測範圍廣，
不用各種功能溫度計各買一支。（要兼測濕度可以買70元以下普通溫度計含濕度
計的款式，但只能測50度以下的溫度，但足夠發酵箱使用。）
烤箱當成發酵箱：
一、要有上、下火分開的烤箱比較方便。因為只用下火。（跟用蒸籠是一樣原理，
我現在不用蒸籠是因為我只有小蒸籠適合12兩土司模，24兩土司模就不夠了，
所以改採用烤箱的密閉空間。）所以如果家裡有大蒸籠、大炒鍋的人都可以當成
很方便的發酵箱。
二、使用時機：
1.基本發酵、夏天：放室溫即可。此時要考慮的是降溫，不是加溫。（開冷氣、
包起來放冰箱一下子....）
2.基本發酵、冬天：深烤盤加400ml的水（每人的烤箱大小不同，蓋滿整個深烤盤
即可，高度不用太高，但找出第一次加的量，以後都要用同樣的量），烤網置於
中下層，上面放淺烤盤（麵團置於上面），上火0，下火溫度設定28度
（一般家用烤箱都沒有標示28度的點，尤其是Dr. Goods二代烤箱完全沒有，
所以需要事先找出來，先在內部放溫度計靠近玻璃處，烤20分找平均溫度
（玻璃會不斷有霧氣，要打開擦一下才看的到），如果一直找不到28度的點就
要一直測試，直到找出來。（可以同時找38度的點，之後再轉盤上標示這兩個點）
.............沒辦法，第一次比較痛....XD。
找到後，以後就直接轉那個點就能當成發酵箱了。（發酵時一樣放溫度計方便
隨時觀察）。
缺點：此種方式下火很小，28度超慢才會到，所以烤箱要提前20～30分開火營造
發酵環境。
（順便破解一下迷思，麵團基發未必60分，中發未必20分，後發未必50分，
這只是參考時間，除非妳每次各種設備、環境、酵母、麵團都能完全
控制，時間才能完全控制。）
3. 最後發酵、冬天、夏天一樣：步驟如2。不過因為烤箱兩用，要預熱，所以除了
事先20分營造發酵環境外，也要留預熱時間（一般家用烤箱15分可以辦到，
專業烤箱要看機器），所以發酵到需要預熱的15分時，麵團、裝水深烤盤
都要拿出來，開始預熱。
4.懶人法：如果懶得做步驟2的事先標示動作，也可以配合瞭解自己烤箱性能的
方式，舉例：以二代DR. Goods烤箱為例，需要最後發酵38度的狀況來講：。
東西放好，溫度計也放進去，下火轉最大（先有概念，下火電熱管會自己先加熱
，再傳到下均勻版，再傳到下烤盤跟水，才蒸發，這中間的落差等到放在麵團旁
的溫度計的溫度改變開始上升時，其實下邊電熱管、下均勻版已經很熱了，只是
水熱的慢），所以要留7～8度的彈性讓他傳上來。例如後發38度，加熱到30度
就要關火，等5分鐘讓整體溫度平均，溫度不再跳動後再決定是否加熱下火，不要
讓他烤過頭超過38度太多，（接近38度，在37度左右時的加熱方式可以用10秒為
單位加熱，也就是加熱10秒就停，再等溫度升到不跳動，再不夠再加熱，重複動作
直到38度）
ps1. 有人擔心後發水氣帶多，影響烤焙，依照這方式應該是不會，因為麵團最後
拿出來讓烤箱預熱15分，水分會散發一些了。另外如果是土司模，可以將蓋子
蓋上一半。至於甜麵包類，可以在上面蓋上不沾烤盤布等方式。
目前我是都沒有蓋東西，土司烤出來是沒有異狀。甜麵包類也沒有遇到問題。
可能以後作更敏感的麵包會遇到，到時候在想解決方案囉。
主要是控制溫度，要多多烤箱做好朋友，才能瞭解他的習性。
(烘王Dr Good、威寶KH42三台應該都是一樣特性。)
ps2.
家用發酵環境其實不要偏離酵母發酵的工作環境太多，都不會有問題的。
基本發酵（26～32度都能發起來），最後發酵（32～42度都能發起來）。
差別在於沒有控制溫度、濕度的話，每次的工作時間就沒辦法控制，當然成品品質
也不會固定（發酵時間會影響成果的）<--------這對於要出貨的玩家很重要，或是
對於一些敏感性的麵包類也影響很大。
舉例：我之前還在用蒸籠做發酵箱時，用直接法做12兩土司，沒有控制溫度（因為還
沒買溫度計），就用大約的溫度，則基本發酵、最後發酵的時間就不太一定。
但後來買了溫度計做溫度控制，則基發60分，中發20分，後發50分，時間真的
能做到差不多。
所以我在文中特別強調，家用如果不是很在意，以台灣潮濕、溫度高的環境，慢慢發酵都能
發起來（時間長短而以），但是要控制時間流程時，就需要花一點精力控制其中的某些變因。
（好像在上國中理化喔 XD）
我的烤箱當成發酵箱的擺放方式（發酵時那個溫度計一樣擺在那邊，隨時觀看。）：
右邊溫度計轉盤，上火0度，下火28度（不過當天白天氣溫都已經29度了，完全不用開烤箱，只要用他的密閉空間維持濕度。
ps.那個溫度轉盤的白線，我是用立可白劃上去的，劃的時候拿一把尺切齊，快、狠、準的一次過去，才不會讓立可白沿著尺滲透。
不過現在想到，其實只要用細膠帶黏上去就好，想撕掉還可以撕掉，又無毒，也不會劃錯。
一邊打一邊回憶，越打越多，只好放棄。（考量冬天、夏天～基本發酵～最後發
酵..等問題，配合各種方法實做，就衍生太多問題了。）
我曾用過微波爐、蒸籠、麵包機、電鍋、大型炒鍋加水墊東西架高、大腿....等當發酵方式
現在比較常用的是烤箱。會耗一些電，但因為空間大，夠我做5公斤的大量麵團，
蠻方便的。
所以直接說自己怎麼使用烤箱當發酵箱的心得好了。
發酵注意幾項：
一、冬天、夏天不同，而且差異很大，所以討論時一定分冬天、夏天方案。
二、基本發酵、最後發酵所需環境不同：一般常見的基本發酵是溫度28℃、濕度75%，
最後發酵溫度38℃、濕度85% 。但實際家庭操作，濕度不好控制，一般不會去
特別操控，而溫度高3℃內也能完成（不過低就不行），畢竟家用在沒有嚴格條件
下做出來的產品都能入口。但若是商用有出貨需求玩家，品質穩定最好能嚴格控制
，這樣整個時間流程在跑以及出來的成品品質才會穩定。
三、要嚴格控制溫度者，當然要有一支溫度計能測麵團溫度跟空氣溫度。
（我買的是網路199元款可以測0～300℃的便宜溫度計，優點是便宜、量測範圍廣，
不用各種功能溫度計各買一支。（要兼測濕度可以買70元以下普通溫度計含濕度
計的款式，但只能測50度以下的溫度，但足夠發酵箱使用。）
烤箱當成發酵箱：
一、要有上、下火分開的烤箱比較方便。因為只用下火。（跟用蒸籠是一樣原理，
我現在不用蒸籠是因為我只有小蒸籠適合12兩土司模，24兩土司模就不夠了，
所以改採用烤箱的密閉空間。）所以如果家裡有大蒸籠、大炒鍋的人都可以當成
很方便的發酵箱。
二、使用時機：
1.基本發酵、夏天：放室溫即可。此時要考慮的是降溫，不是加溫。（開冷氣、
包起來放冰箱一下子....）
2.基本發酵、冬天：深烤盤加400ml的水（每人的烤箱大小不同，蓋滿整個深烤盤
即可，高度不用太高，但找出第一次加的量，以後都要用同樣的量），烤網置於
中下層，上面放淺烤盤（麵團置於上面），上火0，下火溫度設定28度
（一般家用烤箱都沒有標示28度的點，尤其是Dr. Goods二代烤箱完全沒有，
所以需要事先找出來，先在內部放溫度計靠近玻璃處，烤20分找平均溫度
（玻璃會不斷有霧氣，要打開擦一下才看的到），如果一直找不到28度的點就
要一直測試，直到找出來。（可以同時找38度的點，之後再轉盤上標示這兩個點）
.............沒辦法，第一次比較痛....XD。
找到後，以後就直接轉那個點就能當成發酵箱了。（發酵時一樣放溫度計方便
隨時觀察）。
缺點：此種方式下火很小，28度超慢才會到，所以烤箱要提前20～30分開火營造
發酵環境。
（順便破解一下迷思，麵團基發未必60分，中發未必20分，後發未必50分，
這只是參考時間，除非妳每次各種設備、環境、酵母、麵團都能完全
控制，時間才能完全控制。）
3. 最後發酵、冬天、夏天一樣：步驟如2。不過因為烤箱兩用，要預熱，所以除了
事先20分營造發酵環境外，也要留預熱時間（一般家用烤箱15分可以辦到，
專業烤箱要看機器），所以發酵到需要預熱的15分時，麵團、裝水深烤盤
都要拿出來，開始預熱。
4.懶人法：如果懶得做步驟2的事先標示動作，也可以配合瞭解自己烤箱性能的
方式，舉例：以二代DR. Goods烤箱為例，需要最後發酵38度的狀況來講：。
東西放好，溫度計也放進去，下火轉最大（先有概念，下火電熱管會自己先加熱
，再傳到下均勻版，再傳到下烤盤跟水，才蒸發，這中間的落差等到放在麵團旁
的溫度計的溫度改變開始上升時，其實下邊電熱管、下均勻版已經很熱了，只是
水熱的慢），所以要留7～8度的彈性讓他傳上來。例如後發38度，加熱到30度
就要關火，等5分鐘讓整體溫度平均，溫度不再跳動後再決定是否加熱下火，不要
讓他烤過頭超過38度太多，（接近38度，在37度左右時的加熱方式可以用10秒為
單位加熱，也就是加熱10秒就停，再等溫度升到不跳動，再不夠再加熱，重複動作
直到38度）
ps1. 有人擔心後發水氣帶多，影響烤焙，依照這方式應該是不會，因為麵團最後
拿出來讓烤箱預熱15分，水分會散發一些了。另外如果是土司模，可以將蓋子
蓋上一半。至於甜麵包類，可以在上面蓋上不沾烤盤布等方式。
目前我是都沒有蓋東西，土司烤出來是沒有異狀。甜麵包類也沒有遇到問題。
可能以後作更敏感的麵包會遇到，到時候在想解決方案囉。
主要是控制溫度，要多多烤箱做好朋友，才能瞭解他的習性。
(烘王Dr Good、威寶KH42三台應該都是一樣特性。)
ps2.
家用發酵環境其實不要偏離酵母發酵的工作環境太多，都不會有問題的。
基本發酵（26～32度都能發起來），最後發酵（32～42度都能發起來）。
差別在於沒有控制溫度、濕度的話，每次的工作時間就沒辦法控制，當然成品品質
也不會固定（發酵時間會影響成果的）<--------這對於要出貨的玩家很重要，或是
對於一些敏感性的麵包類也影響很大。
舉例：我之前還在用蒸籠做發酵箱時，用直接法做12兩土司，沒有控制溫度（因為還
沒買溫度計），就用大約的溫度，則基本發酵、最後發酵的時間就不太一定。
但後來買了溫度計做溫度控制，則基發60分，中發20分，後發50分，時間真的
能做到差不多。
所以我在文中特別強調，家用如果不是很在意，以台灣潮濕、溫度高的環境，慢慢發酵都能
發起來（時間長短而以），但是要控制時間流程時，就需要花一點精力控制其中的某些變因。
（好像在上國中理化喔 XD）
我的烤箱當成發酵箱的擺放方式（發酵時那個溫度計一樣擺在那邊，隨時觀看。）：
右邊溫度計轉盤，上火0度，下火28度（不過當天白天氣溫都已經29度了，完全不用開烤箱，只要用他的密閉空間維持濕度。
ps.那個溫度轉盤的白線，我是用立可白劃上去的，劃的時候拿一把尺切齊，快、狠、準的一次過去，才不會讓立可白沿著尺滲透。
不過現在想到，其實只要用細膠帶黏上去就好，想撕掉還可以撕掉，又無毒，也不會劃錯。
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