close
高筋麵粉即將用完，必須再次添購高粉，之前用洽發麵粉廠的「高師傅」以及不知道那個麵粉廠的「企鵝牌」高粉，這一次想說換一個沒嘗試過的麵粉來玩玩。因為之前瀏覽過很多人的烘焙相關網頁後，對於便宜又大碗的統一高筋麵粉都有不錯的評論，早就想試試看這一支麵粉的特性，於是就先打電話詢問統一麵粉部門中區業務負責人，經詢問後，業務負責人告訴我中區唯一的經銷商所在，下班後馬上驅車前往購買一袋22kg的統一高筋一號麵粉。
當晚回到家已經21：00了，雖然知道一旦動手肯定要過24：00才能睡覺，不過因為第一次使用這一粉，還是迫不及待開始做土司，基於第一次做，想要先熟悉這一支麵粉的特性，也就一邊做一邊觀察，最後結果超慘的，這一次的過程將另外發表在（白土司-統一麵粉高筋一號-初體驗）。本次所做的白土司已經是隔天第二次做白土司的成果。不囉蘇，底下請看圖說故事。
壹、材料：配方修改自丙級五峰土司檢定的白土司配方，並更改成12兩土司模*1的量。
材料：12兩帶蓋土司模*1
原料名稱 百分比 450
高筋麵粉 100% 256.0
快速酵母 1.5% 3.8
水 55% 140.8
鹽 2% 5.1
糖 8% 20.5
蛋 8% 20.5
奶粉 4% 10.2
奶油 4% 10.2
乳化劑 1% 2.6
醋 1% 2.6
P.S 0.1% 0.3
合計 184.6% 450
烤培耗損係數 2.56
烘焙耗損係數 ＝ (450g*1.05) /(184.5%*100)*100＝2.56
材料重＝配方百分比％ * 耗損係數*100
貳、作法：直接法、後油法。
一、.攪拌：將材料中除了奶油之外的項目放入攪拌，接近完成階段時加入奶油，打至薄膜 、完全階段。
材料放法，底部先放液態物質跟粉類以外的材料（水、醋、蛋、鹽、糖），再放粉類材料（奶粉、乳化劑、高筋麵粉），奶油等到快打到完全階段前才放。
攪拌完成麵團溫度30度C，待其溫度下降至28度C做基本發酵。（若是用麵包機攪拌，為了預防麵團終溫過高，材料中的水可以用冰水或是混合成30％的碎冰塊+冰水）
攪拌
薄膜1
薄膜2
二、基本發酵：時間約60分鐘，麵團脹大至2～2.5倍（原則上，基本發酵溫度為28度C，濕度75％，時間60分）。
測試發酵程度，一隻手指頭沾麵粉插入麵團中：
1.不彈回表示發酵完成。
2.馬上彈回表示發酵未完成。
3.塌陷，表示過度發酵。
剛攪拌完成，進行基本發酵（體積很小）
基本發酵要蓋上濕布或是保鮮膜，避免表皮硬化，體積逐漸變大
基本發酵時，麵團仍然有彈性，壓下去會回彈
{###_dss0724/20/1211455582.flv_###}
基本發酵完成，體積變成2倍大。用手指沾麵粉插下去。
凹洞不會回彈，表示基本發酵完成。
三、分割、滾圓：取出麵團分割成150g的3個麵團，將空氣壓出，滾圓。
分割前先秤秤看總麵團多重。在依照總重量除以3，就能分割出三個等重的麵團。（ps. 真糟糕，12兩帶蓋土司應該至少要有450g，可是這一次攪拌時打太久，並且一直拿麵團測試是否到完全薄膜階段，才損失這麼多。）有點擔心等等烤出來不會滿膜，不過還是硬著頭皮繼續下去。
分割前先秤重，總重量428g，比450g大量減少。
四、中間發酵：15～20分鐘：滾圓後的三個麵團，蓋上濕布或保鮮膜靜置避免表皮水分散發，做中間發酵，三個麵團擺放位置各距離1公分，中間發酵完成後，麵團呈現鬆弛狀態（桿捲時不會馬上縮回）。
五、整型：採二次桿捲方式，捲成圓桶狀，接縫在下，放入土司模，放入順序為132（前面、後面、中間）放入12兩土司模。（若是24兩五峰土司模，順序是24153）
二次桿捲
初步圓桶狀
三個圓桶入模前排排站
六、最後發酵：麵團在土司模中做最後發酵，大約至土司模的8～9分滿（原則上發酵溫度為38度C，濕度85％，時間50分）。
七、烘烤，轉向：放入已經預熱好的烤箱（上火180，下火210），烤30分。烤至25分鐘時轉向。
因為手邊只有上下火無法分開的小烤箱，只好先預熱到210度C，放入土司模，1分鐘後關掉上火烘烤，這樣就能造成上下火的溫度差。而實測溫度為下火210，上火195度C。
八、出爐，脫模，倒放：烤好出爐後，輕敲一下馬上脫模、倒放至於網架上，待冷卻後食用。
完成品
沒有邊邊角角，顏色適中
側面照，那個桿捲的形狀很醜。
牽絲實驗。
可以看到內部組織看起來很綿密的樣子。
對切，有些孔洞很大，應該是重量不足並且發酵太快所造成。
土司彈力測試。 {###_dss0724/20/1211455594.flv_###}
心得：
1.烘焙彈性超佳，不論在基本發酵、中間發酵、最後發酵，都完全照原訂時程進行，而麵團筋度十分足夠並且富有彈性，因此發酵後的模樣都很挺。
2.口感：很Q，很有咬勁，含水量高（55％），保濕性因為是第一次試做，還沒有放到隔天，因此尚待觀察佳，等後續觀察後再貼上來。
3.氣味：仔細聞仍有些許麵粉的麥類味道，但味道不重，此問題在實做中只要將材料略微更改，用鮮奶或其他材料即可掩蓋過去。
慘事：
1.麵團足足打了70～80分鐘，才打出完全薄膜階段。（這意味我以後做土司攪拌麵團都要花一小時以上...慘一）
2.愛完貪便宜，拿了整袋22kg裝，保存期限到2009/6/29。（這意味著我要很努力很努力的做麵包、吃麵包，自己一個人才能在保存期限內吃完。....慘二。）
有沒有也想玩玩這支麵粉的網友，可以拿其他麵粉跟我交換玩玩（當然你的麵粉如果是高價位的，我會算出每公斤幾元，按照比例算給你，因為統一麵粉比較便宜，而且便宜很多），或是分裝一點賣你（看你要幾公斤，我都可以秤給你，讓想買、想用這一支麵粉的可以有散裝可以試試看，不用去食材行特別訂購，並且還被賺一手）。
3.過程中因為要量烤箱溫度，將溫度計插在旁邊就跑去上網，沒有插好，差點毀了溫度計，還好後來只是稍微變形，功能沒損壞。 .....慘三。
4.桿捲不漂亮，表示自己技術要更加油囉，看來這幾天將會花很多時間在麵包、麵團的製作。.......慘四。
5.有了好麵粉，會更想進一步添購其他設備，可能又要花大錢，敗家了......慘五。
當晚回到家已經21：00了，雖然知道一旦動手肯定要過24：00才能睡覺，不過因為第一次使用這一粉，還是迫不及待開始做土司，基於第一次做，想要先熟悉這一支麵粉的特性，也就一邊做一邊觀察，最後結果超慘的，這一次的過程將另外發表在（白土司-統一麵粉高筋一號-初體驗）。本次所做的白土司已經是隔天第二次做白土司的成果。不囉蘇，底下請看圖說故事。
壹、材料：配方修改自丙級五峰土司檢定的白土司配方，並更改成12兩土司模*1的量。
材料：12兩帶蓋土司模*1
原料名稱 百分比 450
高筋麵粉 100% 256.0
快速酵母 1.5% 3.8
水 55% 140.8
鹽 2% 5.1
糖 8% 20.5
蛋 8% 20.5
奶粉 4% 10.2
奶油 4% 10.2
乳化劑 1% 2.6
醋 1% 2.6
P.S 0.1% 0.3
合計 184.6% 450
烤培耗損係數 2.56
烘焙耗損係數 ＝ (450g*1.05) /(184.5%*100)*100＝2.56
材料重＝配方百分比％ * 耗損係數*100
貳、作法：直接法、後油法。
一、.攪拌：將材料中除了奶油之外的項目放入攪拌，接近完成階段時加入奶油，打至薄膜 、完全階段。
材料放法，底部先放液態物質跟粉類以外的材料（水、醋、蛋、鹽、糖），再放粉類材料（奶粉、乳化劑、高筋麵粉），奶油等到快打到完全階段前才放。
攪拌完成麵團溫度30度C，待其溫度下降至28度C做基本發酵。（若是用麵包機攪拌，為了預防麵團終溫過高，材料中的水可以用冰水或是混合成30％的碎冰塊+冰水）
攪拌
薄膜1
薄膜2
二、基本發酵：時間約60分鐘，麵團脹大至2～2.5倍（原則上，基本發酵溫度為28度C，濕度75％，時間60分）。
測試發酵程度，一隻手指頭沾麵粉插入麵團中：
1.不彈回表示發酵完成。
2.馬上彈回表示發酵未完成。
3.塌陷，表示過度發酵。
剛攪拌完成，進行基本發酵（體積很小）
基本發酵要蓋上濕布或是保鮮膜，避免表皮硬化，體積逐漸變大
基本發酵時，麵團仍然有彈性，壓下去會回彈
{###_dss0724/20/1211455582.flv_###}
基本發酵完成，體積變成2倍大。用手指沾麵粉插下去。
凹洞不會回彈，表示基本發酵完成。
三、分割、滾圓：取出麵團分割成150g的3個麵團，將空氣壓出，滾圓。
分割前先秤秤看總麵團多重。在依照總重量除以3，就能分割出三個等重的麵團。（ps. 真糟糕，12兩帶蓋土司應該至少要有450g，可是這一次攪拌時打太久，並且一直拿麵團測試是否到完全薄膜階段，才損失這麼多。）有點擔心等等烤出來不會滿膜，不過還是硬著頭皮繼續下去。
分割前先秤重，總重量428g，比450g大量減少。
四、中間發酵：15～20分鐘：滾圓後的三個麵團，蓋上濕布或保鮮膜靜置避免表皮水分散發，做中間發酵，三個麵團擺放位置各距離1公分，中間發酵完成後，麵團呈現鬆弛狀態（桿捲時不會馬上縮回）。
五、整型：採二次桿捲方式，捲成圓桶狀，接縫在下，放入土司模，放入順序為132（前面、後面、中間）放入12兩土司模。（若是24兩五峰土司模，順序是24153）
二次桿捲
初步圓桶狀
三個圓桶入模前排排站
六、最後發酵：麵團在土司模中做最後發酵，大約至土司模的8～9分滿（原則上發酵溫度為38度C，濕度85％，時間50分）。
七、烘烤，轉向：放入已經預熱好的烤箱（上火180，下火210），烤30分。烤至25分鐘時轉向。
因為手邊只有上下火無法分開的小烤箱，只好先預熱到210度C，放入土司模，1分鐘後關掉上火烘烤，這樣就能造成上下火的溫度差。而實測溫度為下火210，上火195度C。
八、出爐，脫模，倒放：烤好出爐後，輕敲一下馬上脫模、倒放至於網架上，待冷卻後食用。
完成品
沒有邊邊角角，顏色適中
側面照，那個桿捲的形狀很醜。
牽絲實驗。
可以看到內部組織看起來很綿密的樣子。
對切，有些孔洞很大，應該是重量不足並且發酵太快所造成。
土司彈力測試。 {###_dss0724/20/1211455594.flv_###}
心得：
1.烘焙彈性超佳，不論在基本發酵、中間發酵、最後發酵，都完全照原訂時程進行，而麵團筋度十分足夠並且富有彈性，因此發酵後的模樣都很挺。
2.口感：很Q，很有咬勁，含水量高（55％），保濕性因為是第一次試做，還沒有放到隔天，因此尚待觀察佳，等後續觀察後再貼上來。
3.氣味：仔細聞仍有些許麵粉的麥類味道，但味道不重，此問題在實做中只要將材料略微更改，用鮮奶或其他材料即可掩蓋過去。
慘事：
1.麵團足足打了70～80分鐘，才打出完全薄膜階段。（這意味我以後做土司攪拌麵團都要花一小時以上...慘一）
2.愛完貪便宜，拿了整袋22kg裝，保存期限到2009/6/29。（這意味著我要很努力很努力的做麵包、吃麵包，自己一個人才能在保存期限內吃完。....慘二。）
有沒有也想玩玩這支麵粉的網友，可以拿其他麵粉跟我交換玩玩（當然你的麵粉如果是高價位的，我會算出每公斤幾元，按照比例算給你，因為統一麵粉比較便宜，而且便宜很多），或是分裝一點賣你（看你要幾公斤，我都可以秤給你，讓想買、想用這一支麵粉的可以有散裝可以試試看，不用去食材行特別訂購，並且還被賺一手）。
3.過程中因為要量烤箱溫度，將溫度計插在旁邊就跑去上網，沒有插好，差點毀了溫度計，還好後來只是稍微變形，功能沒損壞。 .....慘三。
4.桿捲不漂亮，表示自己技術要更加油囉，看來這幾天將會花很多時間在麵包、麵團的製作。.......慘四。
5.有了好麵粉，會更想進一步添購其他設備，可能又要花大錢，敗家了......慘五。
全站熱搜
留言列表
