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20090419白饅頭（甜、牛奶口味）、花生包子、螺絲卷
因為上週一時衝動去買了統一22kg的高筋麵粉，量很多，而之前的高筋麵粉也還有5公斤，為了保持麵粉新鮮，就想先把之前的麵粉消耗掉，因此今天依照周老師的美食教室網頁上的作法，將目前手邊有的材料與工具，做出白饅頭（甜、牛奶口味）、花生包子、螺絲卷等中式食品。
一、材料：（70g饅頭*8，70g螺絲卷*4，60g包子外皮*3）
1.全脂奶粉：40g
2.冷開水：380g （1+2可以直接用鮮奶420g取代即可，我因為手邊剛好沒有鮮奶才使用奶粉調配。）
3.白砂糖：150g （不想吃那麼甜的人，就酌量減少，但糖份太少，饅頭會沒什麼甜味）
4.沙拉油：50g
5.中筋麵粉：600克
（ps1.我是用高筋麵粉400g+低筋麵粉200g取代，本來中筋麵粉應該是高筋1：1低筋，可是我為了成品有咬勁，更重要的是多消耗一點高筋麵粉，所以比例調整成高筋2：1低筋，讓高筋麵粉多消耗一些，而這樣的比例確實也讓成品比較有彈性、有咬勁。），不過如果有中筋麵粉的人，直接使用中筋麵粉即可，不用這樣麻煩調配。
6速發酵母：8g
7.內餡：花生醬90g。（可以用芝麻醬或其他醬料代替，端看手邊有什麼醬料或食材可以包進去的都可以。）我是因為剛好打了很多花生醬，用不完，才拿來消耗的。
材料耗損率約9％
做法：
一、攪拌麵團：
1.將全脂奶粉、冷開水、白砂糖、沙拉油等四項材料，先用果汁機攪拌均勻（其實應該用大湯匙攪拌均勻即可）至於我為何用果汁機？純粹是因為懶得用手攪拌，加上果汁機就在旁邊，就順手運用一下。這邊冷開水不能用熱開水取代，因為待會跟速發酵母混合，會燙死酵母。
Ps2.如果要有燙麵效果，讓成品吃起來更濕潤，步驟1可以改為，用熱開水跟其他材料混合後，再跟步驟2的中筋麵粉混合攪拌到擴展階段後，等他冷卻後，才加入速發酵母再度攪拌均勻（一定要冷卻後才能加入速發酵母，不能會將他燙死）。
2.將1的材料跟中筋麵粉、速發酵母混合，用攪拌機攪拌到麵團光滑不黏手，差不多是擴展階段。
我是先用手揉成團後，分成2部分，依次用麵包機，各讓他攪拌30分後，再將兩個麵團再度混合，手揉均勻（因為先攪拌的麵團會先發酵。）
Ps3.有壓麵機者，可以不用攪拌法，直接使用壓麵機壓個七～八趟，直到麵團被壓到光滑平整，此種方法反而比較快速方便。
3.基本發酵30分（中式食品，基本發酵不做亦可），我做30分鐘基本發酵的效果等於讓剛剛攪拌完的麵團鬆弛而已。
4.分割麵團，將麵團分割成840g（70g饅頭*8，70g螺絲卷*4），跟180g（60g包子外皮*3）。
5.桿麵（饅頭、螺絲捲）、滾圓（包子外皮）：
（1）饅頭、螺絲捲：用桿麵棍將麵團壓成長條狀的平面，壓完對折後再壓一次（壓麵是從中間往上、下壓平成長方形。對折可以由上而下或是由下而上對折），如此來回壓3～4回，壓的越平，則成品會越細緻，口感越好。（此時有壓麵機就很方便，不需要用桿麵棍自己壓了。）
（2）包子外皮：將180g麵團再分割成60g麵團3個，滾圓鬆弛15分（上面蓋上保鮮膜預防表皮硬化）。
6.捲麵團、分割：
（1）饅頭、螺絲捲：在步驟5中，最後一回將麵團壓平成長方形平面後，不要上下對折，而是從左邊向右邊捲成長條麵團，捲的時候要壓，壓的越緊越好。捲好後將麵團切成12等分，每份70g(+-5g)。切完後，70g（+-5g）的麵團等一下做成饅頭8個，差70g太多的麵團可以在拿其他剩餘的麵團合併，切成70g(+-5g)做成螺絲捲。
Ps4.饅頭部分如果切出來麵團真的差70g(+-5g)很多的，就要重來，重新用桿麵棍壓平、捲成密實的長條狀、再切割成70g(+-5g)。螺絲捲整型可以留待下個步驟再做。
7. 整型、包餡（包子）、最後發酵：
（1）饅頭：饅頭8個的整型，是直接在步驟6中，依照切完後的長方形壓平，放在烘焙紙，並放入鋁製蒸籠，間格5公分以上。（因為開始蒸之後會再膨脹。），我的鋁製蒸籠剛好兩層一次放8個饅頭。整型完畢的饅頭做最後發酵大約30分（實際時間，可以用手輕按麵團表皮，不馬上彈回即表示發酵完成。）
Ps5.這邊亦可以做其他造型的饅頭，只要外表捏成什麼形狀，蒸出來就是什麼形狀，唯一要求就是造型時要緊實，不要讓內部有空氣，盡量壓緊即可。我就做了4個土司最後捲桿的圓圈圈造型。
（2）螺絲卷整型作法有幾種，可以將70g麵團桿成長方形，用刀切成一絲一絲的長條，然後併在一起稍微拉長，捲在其中一隻手指頭。亦可以直接將70g麵團搓成細長條狀，然後捲在一隻手指頭上。（不需要捲的很緊，鬆鬆的即可，形成上小、下大的山形。）或是搓成長條狀讓小朋友自己隨便亂捲成喜歡的形狀亦可，反正造型自己設計，不過這樣就不叫螺絲捲了。造型完的螺絲卷放在烘焙紙上，置於一旁，蓋上包鮮膜保濕，預防表皮硬化，做最後發酵30分（實際時間，可以用手輕按麵團表皮，不馬上彈回即表示發酵完成。）
Ps6.捲螺絲捲的人可以參考周老師的美食教室網頁上的影片，他有捲螺絲捲的影片教學。
（3）包子包餡：將每個60g，已經滾圓鬆弛後的包子皮桿成圓形，周圍薄、中間後，包入花生醬30g，像折扇子的方式，一前一後按捏，捏出包子的形狀，最後一折時稍微轉個圈再捏緊。（手跟包子皮周圍不能碰油、也不能有內餡，不然會黏不起來。）
Ps7.不會捏包子的人可以參考周老師的美食教室網頁上的影片，他有三種捏包子形狀的影片教學。
7.蒸：用中火，饅頭蒸15分鐘、螺絲捲、包子蒸12分鐘。時間到轉小火1分鐘，再關閉。
（1）時間計算：蒸法皆是從冷水開始蒸，時間計算都是從水滾後才開始計算。時間到不要馬上開蓋，轉小火再蒸30秒，然後才關閉，再悶3～5分鐘（如此做是為了慢慢降溫，悶也是為了讓爐火關閉後，能慢慢降溫，不要讓蒸好的成品因為溫度忽然降低的快速變化，造成漲縮太快而變形）。
（2）不起皺皮方式：周老師網頁有教，鋁製蒸籠蒸出來不起皺皮的方式，要用中火，並且稍微開蓋。（因為以前竹製蒸籠因為孔隙多，散熱快，必須開大火蒸才能蒸好，現在的瓦斯爐，爐火大、溫度高，並且鋁製蒸籠密閉性相對竹製蒸籠好很多，所以必須用中火、稍微開蓋以減少壓力跟溫度的大幅變化造成漲縮太快而變形、起皺折。）
8.享用美食。熱熱的現吃最好吃，但若是2～3的短期存放，可以放再冷藏，長期一週以上，可以放在冷凍庫，要食用時再拿出來加熱即可。
（1）饅頭、包子重新加熱，用蒸的：在饅頭、包子底下墊一層沾濕的紙巾或布，這樣蒸的時候才能上下、內外都潮濕軟化並受熱。
（2）饅頭、包子重新加熱，用微波的：先饅頭、包子上面蓋一層濕紙巾再微波（亦可用濕布或輕輕抹一點水用保鮮膜包住）。
（3）饅頭、包子重新加熱，用電鍋：在饅頭、包子底下墊一層沾濕的紙巾或布，這樣蒸的時候才能上下、內外都潮濕軟化並受熱。
成果圖片：
1.從昨邊到右邊依序為1.不像螺絲卷的螺絲捲*4。2.花生包子*2（原本作了3個，當中一個漂亮的被我拿來撕開照相。3.正常方形饅頭*4。4、圓桶狀造型饅頭*3（本來有4個，一個成功漂亮的拿來照相。）
2.饅頭，總共8個，左邊4個方形造型（全部成功）。右邊4個圓桶狀造型。（其中有3個失敗，表皮產生縐折。）
3.饅頭近看。（失敗的就藏起來，不照了，嘿嘿）
4.方形饅頭饅頭近看
5.方形饅頭饅頭表皮，還可以，沒有很多大皺折。
6.圓桶狀造型饅頭近看
7.圓桶狀造型饅頭，橫切面內部組織，桿麵時還算有用心，手壓的這樣可以了，夠緊了，不過還是比不上壓麵機壓出來的作品。（心中敗家小惡魔又在召喚了....）
8.螺絲捲造型饅頭（本來想亂變造型，捲一個海螺狀、辮子狀，不過發酵膨脹後，似乎效果不好）
9.管他的，就叫做（自然捲饅頭）好了。
10.花生包子（左邊是正常圓形包子，上面是失敗漏餡的包子。右邊是長條形造型的包子）
11.長條造型包子近看，還算成功，不過還可以捏漂亮一點。
12.圓形造型包子近看，成功。（這樣下次就有信心做肉包子了。）
13.花生包子內餡的樣子，滿滿30克花生的內餡，這可是我自己從花生粉打成花生醬的喔（不過不喜歡吃甜食的可以改成20g內餡）。
14.最後測試一下膨鬆度，看看Q不Q，有沒有咬勁
{###_dss0724/22/1656150582.flv_###}
心得：
1.話說用蒸的方式做糕點比用烤似乎還要乾淨一點，因為烘烤、燒烤會產生各種物質，對身體也沒那麼好。而蒸的方式也可以想成隔水烤，只是沒有直接接觸火源讓物質產生不可逆的物理變化，所以發明蒸（隔水烤）方式的人真的是很有前衛眼光。
例如那個花生包子似乎很像用烘烤的花生麵包，不過口味還是天差地遠，因為麵包用高筋麵粉做的，比較有咬勁，而包子我雖然高筋麵粉比例多了一些，但咬勁還是不如麵包，不過話說回來，包子皮Q、彈牙卻又比麵包相對的硬還要順口，哈，看來中、西式麵食各有擅長。難怪華人吃慣了中式麵食後，改吃麵包就會比較喜歡吃鬆'軟的取向，難不成也是因為早期習慣的影響？
2.中式食品在前半段似乎跟做土司、麵包前半段差不多，難怪我最近做土司、麵包上癮了，做起包子、饅頭似乎不費力。只是桿麵團時要壓的很緊，並重複數次，因為手邊沒有壓麵機，只能用最原始的人力，用桿麵棍來壓麵團，來回壓個四五趟就有夠累，汗水都冒出來了，最後成果還能入口，吃個粗飽。
3.其他心得等我明天拿去給親戚朋友吃過再說。（嘿嘿，這些親朋好友又要肥屬了.....）
ps.想看詳細的包子的三種包法的影片,饅頭,花捲(鹹口味),螺絲捲的捲法影片.....的人,請用辜狗找關鍵字 (周老師的美食教室).
圖文版在(食譜)的 11篇 , 42篇
包子包法,螺絲捲的捲法 的教學影片在 (教學影片)的 2樓,15樓
因為我沒有詢問周老師是否能放他的網路連結,所以只能請想看的,自己依照上面關鍵字尋找一下.
因為上週一時衝動去買了統一22kg的高筋麵粉，量很多，而之前的高筋麵粉也還有5公斤，為了保持麵粉新鮮，就想先把之前的麵粉消耗掉，因此今天依照周老師的美食教室網頁上的作法，將目前手邊有的材料與工具，做出白饅頭（甜、牛奶口味）、花生包子、螺絲卷等中式食品。
一、材料：（70g饅頭*8，70g螺絲卷*4，60g包子外皮*3）
1.全脂奶粉：40g
2.冷開水：380g （1+2可以直接用鮮奶420g取代即可，我因為手邊剛好沒有鮮奶才使用奶粉調配。）
3.白砂糖：150g （不想吃那麼甜的人，就酌量減少，但糖份太少，饅頭會沒什麼甜味）
4.沙拉油：50g
5.中筋麵粉：600克
（ps1.我是用高筋麵粉400g+低筋麵粉200g取代，本來中筋麵粉應該是高筋1：1低筋，可是我為了成品有咬勁，更重要的是多消耗一點高筋麵粉，所以比例調整成高筋2：1低筋，讓高筋麵粉多消耗一些，而這樣的比例確實也讓成品比較有彈性、有咬勁。），不過如果有中筋麵粉的人，直接使用中筋麵粉即可，不用這樣麻煩調配。
6速發酵母：8g
7.內餡：花生醬90g。（可以用芝麻醬或其他醬料代替，端看手邊有什麼醬料或食材可以包進去的都可以。）我是因為剛好打了很多花生醬，用不完，才拿來消耗的。
材料耗損率約9％
做法：
一、攪拌麵團：
1.將全脂奶粉、冷開水、白砂糖、沙拉油等四項材料，先用果汁機攪拌均勻（其實應該用大湯匙攪拌均勻即可）至於我為何用果汁機？純粹是因為懶得用手攪拌，加上果汁機就在旁邊，就順手運用一下。這邊冷開水不能用熱開水取代，因為待會跟速發酵母混合，會燙死酵母。
Ps2.如果要有燙麵效果，讓成品吃起來更濕潤，步驟1可以改為，用熱開水跟其他材料混合後，再跟步驟2的中筋麵粉混合攪拌到擴展階段後，等他冷卻後，才加入速發酵母再度攪拌均勻（一定要冷卻後才能加入速發酵母，不能會將他燙死）。
2.將1的材料跟中筋麵粉、速發酵母混合，用攪拌機攪拌到麵團光滑不黏手，差不多是擴展階段。
我是先用手揉成團後，分成2部分，依次用麵包機，各讓他攪拌30分後，再將兩個麵團再度混合，手揉均勻（因為先攪拌的麵團會先發酵。）
Ps3.有壓麵機者，可以不用攪拌法，直接使用壓麵機壓個七～八趟，直到麵團被壓到光滑平整，此種方法反而比較快速方便。
3.基本發酵30分（中式食品，基本發酵不做亦可），我做30分鐘基本發酵的效果等於讓剛剛攪拌完的麵團鬆弛而已。
4.分割麵團，將麵團分割成840g（70g饅頭*8，70g螺絲卷*4），跟180g（60g包子外皮*3）。
5.桿麵（饅頭、螺絲捲）、滾圓（包子外皮）：
（1）饅頭、螺絲捲：用桿麵棍將麵團壓成長條狀的平面，壓完對折後再壓一次（壓麵是從中間往上、下壓平成長方形。對折可以由上而下或是由下而上對折），如此來回壓3～4回，壓的越平，則成品會越細緻，口感越好。（此時有壓麵機就很方便，不需要用桿麵棍自己壓了。）
（2）包子外皮：將180g麵團再分割成60g麵團3個，滾圓鬆弛15分（上面蓋上保鮮膜預防表皮硬化）。
6.捲麵團、分割：
（1）饅頭、螺絲捲：在步驟5中，最後一回將麵團壓平成長方形平面後，不要上下對折，而是從左邊向右邊捲成長條麵團，捲的時候要壓，壓的越緊越好。捲好後將麵團切成12等分，每份70g(+-5g)。切完後，70g（+-5g）的麵團等一下做成饅頭8個，差70g太多的麵團可以在拿其他剩餘的麵團合併，切成70g(+-5g)做成螺絲捲。
Ps4.饅頭部分如果切出來麵團真的差70g(+-5g)很多的，就要重來，重新用桿麵棍壓平、捲成密實的長條狀、再切割成70g(+-5g)。螺絲捲整型可以留待下個步驟再做。
7. 整型、包餡（包子）、最後發酵：
（1）饅頭：饅頭8個的整型，是直接在步驟6中，依照切完後的長方形壓平，放在烘焙紙，並放入鋁製蒸籠，間格5公分以上。（因為開始蒸之後會再膨脹。），我的鋁製蒸籠剛好兩層一次放8個饅頭。整型完畢的饅頭做最後發酵大約30分（實際時間，可以用手輕按麵團表皮，不馬上彈回即表示發酵完成。）
Ps5.這邊亦可以做其他造型的饅頭，只要外表捏成什麼形狀，蒸出來就是什麼形狀，唯一要求就是造型時要緊實，不要讓內部有空氣，盡量壓緊即可。我就做了4個土司最後捲桿的圓圈圈造型。
（2）螺絲卷整型作法有幾種，可以將70g麵團桿成長方形，用刀切成一絲一絲的長條，然後併在一起稍微拉長，捲在其中一隻手指頭。亦可以直接將70g麵團搓成細長條狀，然後捲在一隻手指頭上。（不需要捲的很緊，鬆鬆的即可，形成上小、下大的山形。）或是搓成長條狀讓小朋友自己隨便亂捲成喜歡的形狀亦可，反正造型自己設計，不過這樣就不叫螺絲捲了。造型完的螺絲卷放在烘焙紙上，置於一旁，蓋上包鮮膜保濕，預防表皮硬化，做最後發酵30分（實際時間，可以用手輕按麵團表皮，不馬上彈回即表示發酵完成。）
Ps6.捲螺絲捲的人可以參考周老師的美食教室網頁上的影片，他有捲螺絲捲的影片教學。
（3）包子包餡：將每個60g，已經滾圓鬆弛後的包子皮桿成圓形，周圍薄、中間後，包入花生醬30g，像折扇子的方式，一前一後按捏，捏出包子的形狀，最後一折時稍微轉個圈再捏緊。（手跟包子皮周圍不能碰油、也不能有內餡，不然會黏不起來。）
Ps7.不會捏包子的人可以參考周老師的美食教室網頁上的影片，他有三種捏包子形狀的影片教學。
7.蒸：用中火，饅頭蒸15分鐘、螺絲捲、包子蒸12分鐘。時間到轉小火1分鐘，再關閉。
（1）時間計算：蒸法皆是從冷水開始蒸，時間計算都是從水滾後才開始計算。時間到不要馬上開蓋，轉小火再蒸30秒，然後才關閉，再悶3～5分鐘（如此做是為了慢慢降溫，悶也是為了讓爐火關閉後，能慢慢降溫，不要讓蒸好的成品因為溫度忽然降低的快速變化，造成漲縮太快而變形）。
（2）不起皺皮方式：周老師網頁有教，鋁製蒸籠蒸出來不起皺皮的方式，要用中火，並且稍微開蓋。（因為以前竹製蒸籠因為孔隙多，散熱快，必須開大火蒸才能蒸好，現在的瓦斯爐，爐火大、溫度高，並且鋁製蒸籠密閉性相對竹製蒸籠好很多，所以必須用中火、稍微開蓋以減少壓力跟溫度的大幅變化造成漲縮太快而變形、起皺折。）
8.享用美食。熱熱的現吃最好吃，但若是2～3的短期存放，可以放再冷藏，長期一週以上，可以放在冷凍庫，要食用時再拿出來加熱即可。
（1）饅頭、包子重新加熱，用蒸的：在饅頭、包子底下墊一層沾濕的紙巾或布，這樣蒸的時候才能上下、內外都潮濕軟化並受熱。
（2）饅頭、包子重新加熱，用微波的：先饅頭、包子上面蓋一層濕紙巾再微波（亦可用濕布或輕輕抹一點水用保鮮膜包住）。
（3）饅頭、包子重新加熱，用電鍋：在饅頭、包子底下墊一層沾濕的紙巾或布，這樣蒸的時候才能上下、內外都潮濕軟化並受熱。
成果圖片：
1.從昨邊到右邊依序為1.不像螺絲卷的螺絲捲*4。2.花生包子*2（原本作了3個，當中一個漂亮的被我拿來撕開照相。3.正常方形饅頭*4。4、圓桶狀造型饅頭*3（本來有4個，一個成功漂亮的拿來照相。）
2.饅頭，總共8個，左邊4個方形造型（全部成功）。右邊4個圓桶狀造型。（其中有3個失敗，表皮產生縐折。）
3.饅頭近看。（失敗的就藏起來，不照了，嘿嘿）
4.方形饅頭饅頭近看
5.方形饅頭饅頭表皮，還可以，沒有很多大皺折。
6.圓桶狀造型饅頭近看
7.圓桶狀造型饅頭，橫切面內部組織，桿麵時還算有用心，手壓的這樣可以了，夠緊了，不過還是比不上壓麵機壓出來的作品。（心中敗家小惡魔又在召喚了....）
8.螺絲捲造型饅頭（本來想亂變造型，捲一個海螺狀、辮子狀，不過發酵膨脹後，似乎效果不好）
9.管他的，就叫做（自然捲饅頭）好了。
10.花生包子（左邊是正常圓形包子，上面是失敗漏餡的包子。右邊是長條形造型的包子）
11.長條造型包子近看，還算成功，不過還可以捏漂亮一點。
12.圓形造型包子近看，成功。（這樣下次就有信心做肉包子了。）
13.花生包子內餡的樣子，滿滿30克花生的內餡，這可是我自己從花生粉打成花生醬的喔（不過不喜歡吃甜食的可以改成20g內餡）。
14.最後測試一下膨鬆度，看看Q不Q，有沒有咬勁
{###_dss0724/22/1656150582.flv_###}
心得：
1.話說用蒸的方式做糕點比用烤似乎還要乾淨一點，因為烘烤、燒烤會產生各種物質，對身體也沒那麼好。而蒸的方式也可以想成隔水烤，只是沒有直接接觸火源讓物質產生不可逆的物理變化，所以發明蒸（隔水烤）方式的人真的是很有前衛眼光。
例如那個花生包子似乎很像用烘烤的花生麵包，不過口味還是天差地遠，因為麵包用高筋麵粉做的，比較有咬勁，而包子我雖然高筋麵粉比例多了一些，但咬勁還是不如麵包，不過話說回來，包子皮Q、彈牙卻又比麵包相對的硬還要順口，哈，看來中、西式麵食各有擅長。難怪華人吃慣了中式麵食後，改吃麵包就會比較喜歡吃鬆'軟的取向，難不成也是因為早期習慣的影響？
2.中式食品在前半段似乎跟做土司、麵包前半段差不多，難怪我最近做土司、麵包上癮了，做起包子、饅頭似乎不費力。只是桿麵團時要壓的很緊，並重複數次，因為手邊沒有壓麵機，只能用最原始的人力，用桿麵棍來壓麵團，來回壓個四五趟就有夠累，汗水都冒出來了，最後成果還能入口，吃個粗飽。
3.其他心得等我明天拿去給親戚朋友吃過再說。（嘿嘿，這些親朋好友又要肥屬了.....）
ps.想看詳細的包子的三種包法的影片,饅頭,花捲(鹹口味),螺絲捲的捲法影片.....的人,請用辜狗找關鍵字 (周老師的美食教室).
圖文版在(食譜)的 11篇 , 42篇
包子包法,螺絲捲的捲法 的教學影片在 (教學影片)的 2樓,15樓
因為我沒有詢問周老師是否能放他的網路連結,所以只能請想看的,自己依照上面關鍵字尋找一下.
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