自製蕃茄新鮮酵母白土司—直接法
壹、採用丙級五峰土司檢定的規定配方加以更改成12兩土司模的量，
採用自製蕃茄新鮮酵母，更改配方比例：取蕃茄新鮮酵母150g（＝高粉75g+水75g），因此將原配方的高粉、水量扣除上述重量，結果如下。
（為何取蕃茄新鮮酵母150g，目前我自己還沒找到解答，在CD養酵人的蕃茄土司是取80g，不過我也搞不懂為何取80g，純粹是陰錯陽差，自己第一次培養蕃茄新鮮酵母時愛玩，同時養了2大罐，不得不消耗掉，不然倒掉也很可惜，所以乾脆就當成高粉大量加入150g…….謎之音，現在冰箱還是有750g的新鮮蕃茄酵母）
材料：12兩帶蓋土司模*1
(項目)(比例) (原重) (更改重)
高筋麵粉 (100%) (256) (181)
快速酵母 (1.5%) ( 4) (150)g (相當於高粉75g+水75g)
水 (55% ) (141) ( 66)
鹽 (2% ) ( 5) ( 5)
糖 (8% ) ( 21) ( 21)
蛋 (8% ) ( 21) ( 21)
奶粉 (4% ) ( 10) ( 10)
奶油 (4% ) ( 10) ( 10)
乳化劑 (1% ) ( 3) ( 3)
醋 (1% ) ( 3) ( 3)
合計 (184.5%)(474) (474)
(烘焙耗損5％，烘烤前，實際450g)
烘焙耗損係數2.56
貳、計算材料重：
一、烘焙耗損係數用途：烘焙耗損係數乃是假設材料在烘焙前的製作過程會有所耗損，一般設定耗損5％，因此取用材料的總重量，會比入模烘焙前的實際的總重量還要重5％。此耗損有可能是過程中水分的蒸發，攪拌時部分麵團黏缸……等各種因素所造成。（如果過程中仔細一點的人，應該可以只有耗損2％，甚至沒有耗損反而增加重量…因為用太多手粉，不過這樣已經會影響成品的口感）
二、烘焙耗損係數算法：（有兩種算法：一種是*1.05，另一種是除以0.95，這裡採用*1.05的方式）
1. 事先決定要做的總重量，以本文12兩帶蓋土司模為例，預先設定最後入烤箱烘焙前，需要的總重量為450g。
2. 烘焙耗損係數 ＝ (450g*1.05) /(184.5%*100)百分比總重*100＝2.56
Ps. 1.05是假設烘焙過程中會有5％耗損，有的人認為3％耗損或是2％耗損，則乘以1.03或是1.02即可。當然如果認為烘焙過程完全不會耗損的人，則根本不用計算這一項係數，而直接用配方比例的百分比計算各項材料重量。
3. 烘焙耗損係數用途：換算各項材料比例的重量。
公式為： 材料重＝配方百分比％ * 耗損係數*100
以本文為例，例如糖的重量＝8％*2.56*100=20.48 （因本人的秤最小只能量到1g，所以四捨五入，取21g，其餘的其他材料重量算法依此類推）
參、作法：（直接法、攪拌時後油法）
一、攪拌：將材料中除了奶油之外的項目放入攪拌，接近完成階段時加入奶油，打至完全薄膜階段。
材料放法，底部先放液態物質跟粉類以外的材料（水、醋、蛋、鹽、糖），再放粉類材料（奶粉、乳化劑、高筋麵粉），最上面才放新鮮蕃茄酵母。 奶油則等到快打到完全階段前才放。
攪拌完成，麵團溫度27度C以下。（若是用麵包機攪拌，為了預防麵團終溫過高，材料中的水可以用碎冰塊取代，其他材料除了酵母以外亦可先冰過）
趴打、趴打、趴打，盡情攪拌
完全階段，薄膜狀
二、基本發酵：時間約60分鐘，麵團脹大至2～2.5倍（原則上基本發酵溫度為27度C，濕度75％，時間60分）。
實際操作上，本次剛好碰上天氣驟變，室溫約19度C，加上新鮮蕃茄酵母是剛培養的，基本發酵很慢，足足發酵了2個多小時，不過還是沒有脹大到2倍大。不過隔天還要上班，還是照樣進行下個步驟。
蕃茄酵母菌大哥，你嘛幫幫忙，努力工作一點啦
算了，不工作就算了，對你放棄了，直接跳下一個步驟。
三、分割、滾圓：取出麵團分割成150g的3個麵團（太黏的話可以用一些高粉作為手粉），以桿麵棍將空氣壓出後，滾圓。
這一次製作，因為粉、水、蛋的比例算錯（真是老了，看著自己算的重量表還能夠拿錯重量，就算再配一副眼鏡都不夠用。），只好中途重新計算，按照比例加材料，最後總重600g，只好分割成四等分，其中三份各150g做土司，剩一份150g單獨做一個麵包。
謎之音：阿我上面在算烘焙耗損係數是算假的阿？算得那麼精準，也抵不過一雙老花眼，做錯事，真是白做工。不過想想眼睛花花，頭腦卻靈活了，難道是上天故意要讓我動動腦算數學，避免我除了眼睛花之外，也變成老年癡呆症？
分割、滾圓（看圖片別誤會，12兩土司模應該做成3個麵團，這裡有4個，其中一個是多的，要另外做麵包用的。）
老花眼才會做出總重600g的麵團
四、中間發酵15～20分鐘：滾圓後的三個麵團，蓋上濕布靜置，做中間發酵，三個麵團擺放位置各距離1公分，中間發酵完成後，麵團呈現鬆弛狀態，彼此距離剛好靠近（這是向sunnypie 學的）。鬆弛的目的要到達拉麵團不會縮回才算完成。
五、整型：採二次捲桿方式，捲成圓桶狀，接縫在下，依照順序132（前面、後面、中間）放入12兩土司模。（若是24兩五峰土司模，順序是24153）
要去睡覺了，亂捲桿一通，本來就不是專業級的，還不用心捲桿，難怪大小不一
六、最後發酵：麵團在土司模中做最後發酵，大約至土司模的8～9分滿（原則上發酵溫度為35度C，濕度85％，時間50分）。
實際操作上，本次製作因為室溫只有大約19度C，加上製作時已經很晚，隔天還要上班的因素，就放棄營造發酵箱的環境讓他發酵，我乾脆蓋上保鮮膜，丟一整個晚上讓他做最後發酵（時間從22：00～06：30），即便是這樣長時間的最後發酵，隔天早上06：30起床時一看，還是只有1/4土司模高，無奈只好帶著一起去上班，以便觀察，到了中午依舊沒長高，就放到室外有太陽處，溫度28度C，應該比較好一點，果然到17：00已經發到6分滿，眼見太陽快下山，就用蒸籠營造最後發酵環境（溫度30度C），到19：00果然已經8～9分滿。
發酵一整晚加一整個上午跟下午（22：00~17:00），還是只有6分滿
沒辦法了，只好出動我的小蒸籠，模擬發酵箱的環境
果然剛出生的蕃茄酵母寶寶，需要我的愛心照顧，一受到鼓勵，馬上努力工作，
長到9分滿了
進烤箱前再一張，9分滿
相機跟土司模平行，這樣應該更能看出9分滿的樣子
對照模具側邊的9分滿
看的更清楚些
七、烘烤，轉向：放入已經預熱好的烤箱（上火180，下火210），烤30分。
實際操作，本人還沒有專業烤箱，只有上下火無法分開的小烤箱，用了好幾年，最近壞了一次，自己還拆開來修好，上火比下火旺
（ps. 這就是前一個月，我在製作帶蓋土司一直無法滿模的原因，原來是我的烤箱出問題了，還勞動ptt其他版友幫我找問題，哪時以為都是麵團跟發酵過程的原因，原來真正原因是小老婆烤箱鬧脾氣，為了家醜還鬧上ptt，真是不好意思），為了適應自己的烤箱，只好手動操作，拿溫度計實際觀察，在旁邊看他烤，全火190，上火溫度飆太快時就關掉，用下火維持在180～190附近烤，
很明顯的，烤到38分才出爐，烤過頭了（我只是去打個果汁而已，就超過時間了），下半部有點焦掉了，可見我的小老婆小烤箱雖然被我修理好了，不過還是在生悶氣，還不是很願意重新回到我身邊。不過放冷後，外皮也軟化了，而且也不影響內部口感（我也只能這樣安慰自己，畢竟不能暴殄天物，要愛惜食物，還是都要吃下肚，雖然烤的技術不好，也只好想的美好一點）。
八、出爐，脫模，倒放：烤好出爐後，輕敲一下馬上脫模、倒置架高（或是倒放置於網架上），待其冷卻後才切。
剛出爐，打開蓋子，恩～很滿意
側邊看跟模子一樣高，沒有凹凸，開始有點信心了(...得意貌XD)
挖勒，這是怎麼回事，底部竟然烤焦了，整個信心崩潰........(哭著跑開.)
看一下手機上面的計時器，竟然烤了38分，難怪不焦也難，又不是烤24兩的土司，12兩的土司超過30分鐘就很誇張了。
還好切開後，稍微恢復信心，沒有影響到裡面的組織。也沒烤太乾，還是水水的，看土司上面的阻止都跑向一邊就知道切的時候很水，才會這樣。
看一下側面照跟撕下一部分的樣子（我是將土司倒過來才切開，因為我的土司模下小上大，所以轉正後，那個土司組織切面看起來是朝上的）
最後來一張騙人照（安慰一下自己），只照上半部還是美美的樣子（下半部烤焦的失敗部分當作沒看到）
心得：
1.口感：鬆軟，含水量頗高。
2.外觀：新鮮蕃茄酵母發酵的結果，組織似乎沒有很綿密，甚至組織孔洞有些大（應該說跟一般白土司一樣，沒有特別綿密。）顏色有點偏黃，還不到紅的顏色，不過可以肯定絕不是純白色，成品照片因為相機太爛，照的結果比較看不出來。
3.氣味：仔細聞聞看，會有股淡淡淡的蕃茄酸跟香，用了三個淡，表示真的很淡，如果是早上趕時間烤一烤就吃的，沒有細細品嚐應該不會察覺他的蕃茄香味。
4.味道：雖然經過長時間發酵，吃起來卻不會很酸，反而是淡淡的酸甜味，麵團澱粉被唾液分解的甜，混合著淡淡淡的微酸，很奇妙的感覺，沒有加其他抹醬，就被我嗑掉了4片（看來減肥又要失敗了。）
5.天然新鮮酵母發酵時間真長，比速發酵母差很多，只能慢慢跟他抗戰，不過還是值得的，因為天然酵母的成品吃起來有酵母的口感（這酵母香味以前常聽別人說，但因為一直都是用速發酵母製作，總是無法體會，今天算是第一次體會了，真的很新鮮，令人想培養其他口味的酵母來試試看。）
6.用天然新鮮酵母做的土司跟麵包特別有彈性，按下去都會彈回來喔，很好玩。
疑問：
1.有人能指點我一下，是否新鮮酵母在發酵時，都要這樣長時間？
2.採用新鮮酵母的量是否有適當的比例？比例範圍為何？
壹、採用丙級五峰土司檢定的規定配方加以更改成12兩土司模的量，
採用自製蕃茄新鮮酵母，更改配方比例：取蕃茄新鮮酵母150g（＝高粉75g+水75g），因此將原配方的高粉、水量扣除上述重量，結果如下。
（為何取蕃茄新鮮酵母150g，目前我自己還沒找到解答，在CD養酵人的蕃茄土司是取80g，不過我也搞不懂為何取80g，純粹是陰錯陽差，自己第一次培養蕃茄新鮮酵母時愛玩，同時養了2大罐，不得不消耗掉，不然倒掉也很可惜，所以乾脆就當成高粉大量加入150g…….謎之音，現在冰箱還是有750g的新鮮蕃茄酵母）
材料：12兩帶蓋土司模*1
(項目)(比例) (原重) (更改重)
高筋麵粉 (100%) (256) (181)
快速酵母 (1.5%) ( 4) (150)g (相當於高粉75g+水75g)
水 (55% ) (141) ( 66)
鹽 (2% ) ( 5) ( 5)
糖 (8% ) ( 21) ( 21)
蛋 (8% ) ( 21) ( 21)
奶粉 (4% ) ( 10) ( 10)
奶油 (4% ) ( 10) ( 10)
乳化劑 (1% ) ( 3) ( 3)
醋 (1% ) ( 3) ( 3)
合計 (184.5%)(474) (474)
(烘焙耗損5％，烘烤前，實際450g)
烘焙耗損係數2.56
貳、計算材料重：
一、烘焙耗損係數用途：烘焙耗損係數乃是假設材料在烘焙前的製作過程會有所耗損，一般設定耗損5％，因此取用材料的總重量，會比入模烘焙前的實際的總重量還要重5％。此耗損有可能是過程中水分的蒸發，攪拌時部分麵團黏缸……等各種因素所造成。（如果過程中仔細一點的人，應該可以只有耗損2％，甚至沒有耗損反而增加重量…因為用太多手粉，不過這樣已經會影響成品的口感）
二、烘焙耗損係數算法：（有兩種算法：一種是*1.05，另一種是除以0.95，這裡採用*1.05的方式）
1. 事先決定要做的總重量，以本文12兩帶蓋土司模為例，預先設定最後入烤箱烘焙前，需要的總重量為450g。
2. 烘焙耗損係數 ＝ (450g*1.05) /(184.5%*100)百分比總重*100＝2.56
Ps. 1.05是假設烘焙過程中會有5％耗損，有的人認為3％耗損或是2％耗損，則乘以1.03或是1.02即可。當然如果認為烘焙過程完全不會耗損的人，則根本不用計算這一項係數，而直接用配方比例的百分比計算各項材料重量。
3. 烘焙耗損係數用途：換算各項材料比例的重量。
公式為： 材料重＝配方百分比％ * 耗損係數*100
以本文為例，例如糖的重量＝8％*2.56*100=20.48 （因本人的秤最小只能量到1g，所以四捨五入，取21g，其餘的其他材料重量算法依此類推）
參、作法：（直接法、攪拌時後油法）
一、攪拌：將材料中除了奶油之外的項目放入攪拌，接近完成階段時加入奶油，打至完全薄膜階段。
材料放法，底部先放液態物質跟粉類以外的材料（水、醋、蛋、鹽、糖），再放粉類材料（奶粉、乳化劑、高筋麵粉），最上面才放新鮮蕃茄酵母。 奶油則等到快打到完全階段前才放。
攪拌完成，麵團溫度27度C以下。（若是用麵包機攪拌，為了預防麵團終溫過高，材料中的水可以用碎冰塊取代，其他材料除了酵母以外亦可先冰過）
趴打、趴打、趴打，盡情攪拌
完全階段，薄膜狀
二、基本發酵：時間約60分鐘，麵團脹大至2～2.5倍（原則上基本發酵溫度為27度C，濕度75％，時間60分）。
實際操作上，本次剛好碰上天氣驟變，室溫約19度C，加上新鮮蕃茄酵母是剛培養的，基本發酵很慢，足足發酵了2個多小時，不過還是沒有脹大到2倍大。不過隔天還要上班，還是照樣進行下個步驟。
蕃茄酵母菌大哥，你嘛幫幫忙，努力工作一點啦
算了，不工作就算了，對你放棄了，直接跳下一個步驟。
三、分割、滾圓：取出麵團分割成150g的3個麵團（太黏的話可以用一些高粉作為手粉），以桿麵棍將空氣壓出後，滾圓。
這一次製作，因為粉、水、蛋的比例算錯（真是老了，看著自己算的重量表還能夠拿錯重量，就算再配一副眼鏡都不夠用。），只好中途重新計算，按照比例加材料，最後總重600g，只好分割成四等分，其中三份各150g做土司，剩一份150g單獨做一個麵包。
謎之音：阿我上面在算烘焙耗損係數是算假的阿？算得那麼精準，也抵不過一雙老花眼，做錯事，真是白做工。不過想想眼睛花花，頭腦卻靈活了，難道是上天故意要讓我動動腦算數學，避免我除了眼睛花之外，也變成老年癡呆症？
分割、滾圓（看圖片別誤會，12兩土司模應該做成3個麵團，這裡有4個，其中一個是多的，要另外做麵包用的。）
老花眼才會做出總重600g的麵團
四、中間發酵15～20分鐘：滾圓後的三個麵團，蓋上濕布靜置，做中間發酵，三個麵團擺放位置各距離1公分，中間發酵完成後，麵團呈現鬆弛狀態，彼此距離剛好靠近（這是向sunnypie 學的）。鬆弛的目的要到達拉麵團不會縮回才算完成。
五、整型：採二次捲桿方式，捲成圓桶狀，接縫在下，依照順序132（前面、後面、中間）放入12兩土司模。（若是24兩五峰土司模，順序是24153）
要去睡覺了，亂捲桿一通，本來就不是專業級的，還不用心捲桿，難怪大小不一
六、最後發酵：麵團在土司模中做最後發酵，大約至土司模的8～9分滿（原則上發酵溫度為35度C，濕度85％，時間50分）。
實際操作上，本次製作因為室溫只有大約19度C，加上製作時已經很晚，隔天還要上班的因素，就放棄營造發酵箱的環境讓他發酵，我乾脆蓋上保鮮膜，丟一整個晚上讓他做最後發酵（時間從22：00～06：30），即便是這樣長時間的最後發酵，隔天早上06：30起床時一看，還是只有1/4土司模高，無奈只好帶著一起去上班，以便觀察，到了中午依舊沒長高，就放到室外有太陽處，溫度28度C，應該比較好一點，果然到17：00已經發到6分滿，眼見太陽快下山，就用蒸籠營造最後發酵環境（溫度30度C），到19：00果然已經8～9分滿。
發酵一整晚加一整個上午跟下午（22：00~17:00），還是只有6分滿
沒辦法了，只好出動我的小蒸籠，模擬發酵箱的環境
果然剛出生的蕃茄酵母寶寶，需要我的愛心照顧，一受到鼓勵，馬上努力工作，
長到9分滿了
進烤箱前再一張，9分滿
相機跟土司模平行，這樣應該更能看出9分滿的樣子
對照模具側邊的9分滿
看的更清楚些
七、烘烤，轉向：放入已經預熱好的烤箱（上火180，下火210），烤30分。
實際操作，本人還沒有專業烤箱，只有上下火無法分開的小烤箱，用了好幾年，最近壞了一次，自己還拆開來修好，上火比下火旺
（ps. 這就是前一個月，我在製作帶蓋土司一直無法滿模的原因，原來是我的烤箱出問題了，還勞動ptt其他版友幫我找問題，哪時以為都是麵團跟發酵過程的原因，原來真正原因是小老婆烤箱鬧脾氣，為了家醜還鬧上ptt，真是不好意思），為了適應自己的烤箱，只好手動操作，拿溫度計實際觀察，在旁邊看他烤，全火190，上火溫度飆太快時就關掉，用下火維持在180～190附近烤，
很明顯的，烤到38分才出爐，烤過頭了（我只是去打個果汁而已，就超過時間了），下半部有點焦掉了，可見我的小老婆小烤箱雖然被我修理好了，不過還是在生悶氣，還不是很願意重新回到我身邊。不過放冷後，外皮也軟化了，而且也不影響內部口感（我也只能這樣安慰自己，畢竟不能暴殄天物，要愛惜食物，還是都要吃下肚，雖然烤的技術不好，也只好想的美好一點）。
八、出爐，脫模，倒放：烤好出爐後，輕敲一下馬上脫模、倒置架高（或是倒放置於網架上），待其冷卻後才切。
剛出爐，打開蓋子，恩～很滿意
側邊看跟模子一樣高，沒有凹凸，開始有點信心了(...得意貌XD)
挖勒，這是怎麼回事，底部竟然烤焦了，整個信心崩潰........(哭著跑開.)
看一下手機上面的計時器，竟然烤了38分，難怪不焦也難，又不是烤24兩的土司，12兩的土司超過30分鐘就很誇張了。
還好切開後，稍微恢復信心，沒有影響到裡面的組織。也沒烤太乾，還是水水的，看土司上面的阻止都跑向一邊就知道切的時候很水，才會這樣。
看一下側面照跟撕下一部分的樣子（我是將土司倒過來才切開，因為我的土司模下小上大，所以轉正後，那個土司組織切面看起來是朝上的）
最後來一張騙人照（安慰一下自己），只照上半部還是美美的樣子（下半部烤焦的失敗部分當作沒看到）
心得：
1.口感：鬆軟，含水量頗高。
2.外觀：新鮮蕃茄酵母發酵的結果，組織似乎沒有很綿密，甚至組織孔洞有些大（應該說跟一般白土司一樣，沒有特別綿密。）顏色有點偏黃，還不到紅的顏色，不過可以肯定絕不是純白色，成品照片因為相機太爛，照的結果比較看不出來。
3.氣味：仔細聞聞看，會有股淡淡淡的蕃茄酸跟香，用了三個淡，表示真的很淡，如果是早上趕時間烤一烤就吃的，沒有細細品嚐應該不會察覺他的蕃茄香味。
4.味道：雖然經過長時間發酵，吃起來卻不會很酸，反而是淡淡的酸甜味，麵團澱粉被唾液分解的甜，混合著淡淡淡的微酸，很奇妙的感覺，沒有加其他抹醬，就被我嗑掉了4片（看來減肥又要失敗了。）
5.天然新鮮酵母發酵時間真長，比速發酵母差很多，只能慢慢跟他抗戰，不過還是值得的，因為天然酵母的成品吃起來有酵母的口感（這酵母香味以前常聽別人說，但因為一直都是用速發酵母製作，總是無法體會，今天算是第一次體會了，真的很新鮮，令人想培養其他口味的酵母來試試看。）
6.用天然新鮮酵母做的土司跟麵包特別有彈性，按下去都會彈回來喔，很好玩。
疑問：
1.有人能指點我一下，是否新鮮酵母在發酵時，都要這樣長時間？
2.採用新鮮酵母的量是否有適當的比例？比例範圍為何？
文章標籤
全站熱搜
