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20090622甜麵包+Dr Goods烤法比較圖

基於上下火烘烤方式跟烘烤時間差異，特別做一次試驗作為比較。請參考

一、基本麵團 材料：（每個80g，共15個，附上材料百分比，需要換算者自行換算）

高筋麵粉 80% 471g
低筋麵粉 20% 118g
奶 粉 5% 29g
水 55% 324g
細白砂糖 25% 147g
鹽 1% 6g
速發酵母2.5% 15g
蛋 12.5% 74g （大型蛋一棵）
奶油 13% 77g


做法：
1.攪拌（後油法）：將奶油外的所有材料入缸低速攪拌成團（約1分），後轉高速攪拌約5分鐘。
2.加奶油：加入奶油，攪拌至完全薄膜階段。（加入奶油後再攪拌約5分，總時間約10分。）
3.基本發酵：置於28℃、濕度75，基本發酵2小時。（每隔30分翻面一次）
4.分割、滾圓：將麵團分割成15份，每份80g（男生食用份量，女生適合70g的份量），滾圓。
5.中間發酵：將滾圓麵團蓋上濕布或是保鮮膜，中間發酵約20分。
6.包餡、整型：依照所做麵團整型成需要的形狀。（基本造型為圓型）
7.最後發酵：38℃，濕度85，最後發酵50分。
8.刷蛋液：入爐前表面刷一層蛋液。（全蛋加1小匙冷開水拌勻）
9.烘焙：
（1）烤箱預熱 (190℃/170℃），烤14分，不掉頭。均勻版上放烤網，將烤盤置於烤網上，烤盤上放置烘焙紙，上面放麵團。
（2）烤箱預熱 (190℃/170℃），烤8分掉頭，火力改成 (170℃/170℃）再烤6分（總共烤14分）。均勻版上放烤網，將烤盤置於烤網上，烤盤上放置烘焙紙，上面放麵團。
（3）烤箱預熱 (190℃/170℃），烤10分掉頭，火力改成 (170℃/170℃）再烤10分（總共烤20分）。均勻版上放烤網，將烤
盤置於烤網上，烤盤上放置烘焙紙，上面放麵團。