20090702胡椒餅( 豬肉餡餅 )
胡椒餅（胡椒口味的豬肉餡餅）是令人垂涎的食物，好吃的胡椒餅口感有很多種，在此不一一詳談，針對本次製作過程，目標是以個人喜歡的皮酥內鬆軟，內餡充滿胡椒味及肉汁作為原則，並以此作為本次配方及製作過程的改良依據，使其有所區別於市售胡椒餅，希望有喜歡同樣口感的人也能夠喜歡這種吃起來不會乾乾的，而是皮酥內鬆軟，而且具有肉汁的胡椒餅（胡椒口味的豬肉餡餅）。
本次作法跟市售胡椒餅差異最大的地方在於沒有碳烤味，跟油炸方式的豬肉餡餅的區別在於用烘烤的方式，而市售胡椒餅用碳烤方式產生的獨特的碳烤香味，跟烤箱出來的胡椒餅差異甚大，確實少了碳烤味就真的少了那麼一點點感覺，不過往好處想，也少了健康的疑慮，畢竟碳烤食品對於健康真的有影響，採用烤箱的烤法是相對比較健康的。
其次白芝麻經過烘焙後，相當的香，其香味不只是出爐時很香，放到隔天後亦能保持香味，因此喜歡芝麻口味的可以多灑一點（反之不喜芝麻口味者則勿灑）。而豬肉內餡喜歡重口味的胡椒辣味，在調配餡料時可以增加粗粒胡椒（若手邊同時有粗粒黑胡椒、粗粒白胡椒者，可以同時運用，風味會更上一層樓），直到自己喜歡的辣度為止。而豬肉選用方式，採用新鮮豬肉是必備條件，因為豬肉影響風味甚大，而調味過程則是成敗關鍵，因此調味時要試到滿意才能進行下個步驟，否則將功虧一簣。
整體而言，製作目標在麵包體希望能皮酥內鬆軟，在內餡部分則希望帶有多汁的胡椒豬肉內餡，滿口咬下去有酥酥的感覺，也能吃到類似軟麵包的口感，然後調味過的胡椒肉汁在嘴巴恣意遊走，甚至吃完後，白芝麻的香味仍然在佔據整個口腔及嗅覺。（真有點寫美食競賽的用語味道）
材料：胡椒餅 8個
壹、麵糰（每個60g ）
原料名稱 百分比 重量
高筋麵粉 80% 198g
低筋麵粉 20% 50g （在此我沒有中筋，因為很少買中筋麵粉，用80%高筋+20%低筋混合，亦可以直接用中筋麵粉）
速發酵母 1.5% 4g
水 55% 137g
鹽 1% 2.5g
糖 8% 20g
貳、油酥：
低筋麵粉 25% 62g
Costco無鹽奶油 12.5% 31g (市售胡椒餅傳統是用豬油，但我手邊沒有豬油，用奶油代替，這對於口感影響蠻大的，因為豬油比較香，而且香很多，但無鹽奶油亦別有一翻風味，兩者口感完全不同)
參、豬肉餡：（喜吃牛肉者可以改成牛肉，變成牛肉餡餅）每個約2大匙，約35g~40g。
1. 瘦豬肉（後腿、後腿、鍵子肉皆可，喜吃肥肉者可以買豬五花肉） 200g
2. 調味料：醬油、黑麻油、米酒、糖：適量 （各約10g左右）
3. 粗粒黑胡椒粉適量（約25g左右，實際請依照個人喜好增減）
4. 蔥花：70克左右（喜歡蔥花味者，可以將蔥花加多）
肆、加味、裝飾：
1. 白芝麻：適量（一個約2g）
Ps.餡料部分由於個人喜好不同，因此只取大約值，實際上鹹淡調配由個人取決，可以先少量調配，然後取一點放入微波爐烤熟試吃看看，不足部分再加調味料，直到滿意為止。
做法：
1. 麵團攪拌：麵團材料入缸攪拌至光滑（稍微出筋狀），靜置30分基本發酵。
2. 油酥製作：油酥材料混合拌勻成團後，桿成長方形。（天熱的話可以先冷藏或冷凍，以方便後續操作）
3. 豬肉餡製作：將豬肉餡材料1~4混合攪拌均勻，取一點入微波爐微波20秒試吃，重新調配餡料的鹹淡，重複此動作，直到自己滿意為止。
4. 蔥花備用：將蔥切成蔥花備用。（勿跟豬肉餡混合，太早混合會出水不好包餡。）
5. 包酥：（包酥方式詳見圖片）將麵團桿成長方形，鋪上油酥，上、下內折，左右對折1/4，翻面桿平，再桿成長方形，三折，用保鮮膜包起來靜置，鬆弛20分。
6. 分割：將麵團桿成長方形，切割成8份（大約等大的小正方形，每個大約60g）。
7. 包餡：將分割好的麵團桿平成圓形狀，包入豬肉餡、蔥花，將整個開口以虎口掐緊並旋轉。
8. 灑上白芝麻：在麵團上抹水，灑上白芝麻。
9. 最後發酵：約5~8分（最後發酵越久，口感越像軟麵包，所以若要酥餅口感，可以不要最後發酵）。
9. 入爐：上火200/下火190，烤15分，降溫成190/190，再烤7分（總共烤22分）。烤溫依照個人烤箱不同，請自行調整，原則上上火上色後即要注意，避免過度上色或烤焦。
10. 出爐：靜置放涼。
11. 享用：出爐時享用最為美味，但須注意不要猴急大口咬下，避免湯汁燙口。
參考文獻：
一、各地有名胡椒餅外觀、餡料（尤其是美食節目介紹過的）。
二、周老師的美食教室： http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10326017
三、包酥方法可以上youtube找影片，有一堆影片可以學習，例如
1. http://www.youtube.com/watch?v=Kp1iKni_bUU&feature=related
2. http://www.youtube.com/watch?v=_aIGCeOezBE&feature=related
四、包餡方式亦可以自行觀看影片學習，例如
1. http://www.youtube.com/watch?v=A7dqL9M6ygs&feature=related
2. http://www.youtube.com/watch?v=61Lu3FZ5RJg&feature=related
以上包酥、包餡的影片只是其中一種方式，有興趣者可以自行尋找其他方式。
看圖說故事
胡椒餅（胡椒口味的豬肉餡餅）是令人垂涎的食物，好吃的胡椒餅口感有很多種，在此不一一詳談，針對本次製作過程，目標是以個人喜歡的皮酥內鬆軟，內餡充滿胡椒味及肉汁作為原則，並以此作為本次配方及製作過程的改良依據，使其有所區別於市售胡椒餅，希望有喜歡同樣口感的人也能夠喜歡這種吃起來不會乾乾的，而是皮酥內鬆軟，而且具有肉汁的胡椒餅（胡椒口味的豬肉餡餅）。
本次作法跟市售胡椒餅差異最大的地方在於沒有碳烤味，跟油炸方式的豬肉餡餅的區別在於用烘烤的方式，而市售胡椒餅用碳烤方式產生的獨特的碳烤香味，跟烤箱出來的胡椒餅差異甚大，確實少了碳烤味就真的少了那麼一點點感覺，不過往好處想，也少了健康的疑慮，畢竟碳烤食品對於健康真的有影響，採用烤箱的烤法是相對比較健康的。
其次白芝麻經過烘焙後，相當的香，其香味不只是出爐時很香，放到隔天後亦能保持香味，因此喜歡芝麻口味的可以多灑一點（反之不喜芝麻口味者則勿灑）。而豬肉內餡喜歡重口味的胡椒辣味，在調配餡料時可以增加粗粒胡椒（若手邊同時有粗粒黑胡椒、粗粒白胡椒者，可以同時運用，風味會更上一層樓），直到自己喜歡的辣度為止。而豬肉選用方式，採用新鮮豬肉是必備條件，因為豬肉影響風味甚大，而調味過程則是成敗關鍵，因此調味時要試到滿意才能進行下個步驟，否則將功虧一簣。
整體而言，製作目標在麵包體希望能皮酥內鬆軟，在內餡部分則希望帶有多汁的胡椒豬肉內餡，滿口咬下去有酥酥的感覺，也能吃到類似軟麵包的口感，然後調味過的胡椒肉汁在嘴巴恣意遊走，甚至吃完後，白芝麻的香味仍然在佔據整個口腔及嗅覺。（真有點寫美食競賽的用語味道）
材料：胡椒餅 8個
壹、麵糰（每個60g ）
原料名稱 百分比 重量
高筋麵粉 80% 198g
低筋麵粉 20% 50g （在此我沒有中筋，因為很少買中筋麵粉，用80%高筋+20%低筋混合，亦可以直接用中筋麵粉）
速發酵母 1.5% 4g
水 55% 137g
鹽 1% 2.5g
糖 8% 20g
貳、油酥：
低筋麵粉 25% 62g
Costco無鹽奶油 12.5% 31g (市售胡椒餅傳統是用豬油，但我手邊沒有豬油，用奶油代替，這對於口感影響蠻大的，因為豬油比較香，而且香很多，但無鹽奶油亦別有一翻風味，兩者口感完全不同)
參、豬肉餡：（喜吃牛肉者可以改成牛肉，變成牛肉餡餅）每個約2大匙，約35g~40g。
1. 瘦豬肉（後腿、後腿、鍵子肉皆可，喜吃肥肉者可以買豬五花肉） 200g
2. 調味料：醬油、黑麻油、米酒、糖：適量 （各約10g左右）
3. 粗粒黑胡椒粉適量（約25g左右，實際請依照個人喜好增減）
4. 蔥花：70克左右（喜歡蔥花味者，可以將蔥花加多）
肆、加味、裝飾：
1. 白芝麻：適量（一個約2g）
Ps.餡料部分由於個人喜好不同，因此只取大約值，實際上鹹淡調配由個人取決，可以先少量調配，然後取一點放入微波爐烤熟試吃看看，不足部分再加調味料，直到滿意為止。
做法：
1. 麵團攪拌：麵團材料入缸攪拌至光滑（稍微出筋狀），靜置30分基本發酵。
2. 油酥製作：油酥材料混合拌勻成團後，桿成長方形。（天熱的話可以先冷藏或冷凍，以方便後續操作）
3. 豬肉餡製作：將豬肉餡材料1~4混合攪拌均勻，取一點入微波爐微波20秒試吃，重新調配餡料的鹹淡，重複此動作，直到自己滿意為止。
4. 蔥花備用：將蔥切成蔥花備用。（勿跟豬肉餡混合，太早混合會出水不好包餡。）
5. 包酥：（包酥方式詳見圖片）將麵團桿成長方形，鋪上油酥，上、下內折，左右對折1/4，翻面桿平，再桿成長方形，三折，用保鮮膜包起來靜置，鬆弛20分。
6. 分割：將麵團桿成長方形，切割成8份（大約等大的小正方形，每個大約60g）。
7. 包餡：將分割好的麵團桿平成圓形狀，包入豬肉餡、蔥花，將整個開口以虎口掐緊並旋轉。
8. 灑上白芝麻：在麵團上抹水，灑上白芝麻。
9. 最後發酵：約5~8分（最後發酵越久，口感越像軟麵包，所以若要酥餅口感，可以不要最後發酵）。
9. 入爐：上火200/下火190，烤15分，降溫成190/190，再烤7分（總共烤22分）。烤溫依照個人烤箱不同，請自行調整，原則上上火上色後即要注意，避免過度上色或烤焦。
10. 出爐：靜置放涼。
11. 享用：出爐時享用最為美味，但須注意不要猴急大口咬下，避免湯汁燙口。
參考文獻：
一、各地有名胡椒餅外觀、餡料（尤其是美食節目介紹過的）。
二、周老師的美食教室： http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10326017
三、包酥方法可以上youtube找影片，有一堆影片可以學習，例如
1. http://www.youtube.com/watch?v=Kp1iKni_bUU&feature=related
2. http://www.youtube.com/watch?v=_aIGCeOezBE&feature=related
四、包餡方式亦可以自行觀看影片學習，例如
1. http://www.youtube.com/watch?v=A7dqL9M6ygs&feature=related
2. http://www.youtube.com/watch?v=61Lu3FZ5RJg&feature=related
以上包酥、包餡的影片只是其中一種方式，有興趣者可以自行尋找其他方式。
看圖說故事
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我..也..要..吃.. 有張大桌子真好 我只能用小小的流理台 ㄚ.你不是有做餅乾.在哪~~+1
我有特地幫你留一棵喔，快來拿。XD 吼，我現在不在家，文章都在家裡。 餅乾還沒寫文章（有看到圖中有剩下四個桿圓的麵團嗎？就是用那個製作的～～） 等專心做餅乾時再寫一篇好了，不然另一位格友說，我都沒有好好拍照，叫我要將以前的文章照片重拍、重寫。 我快暈了！ 這桌子就是一般的那種和室四角桌而已，其實不大。 同時間，我還有做三條土司喔（24兩*1，12兩*2），這個有照相，晚一點回去有時間在打文章。
Hi, 推推! 请问长问短你是开店的吗?因为你做得很专业呀. 这个包我家早午晚餐都可以吃.太好了不用做. 谢谢.我要一打please.
謝謝推推 開店？沒有耶，也可以說有啦，店長就是我，消費者也是我+我的家人+隔壁家的狗狗+偶而來的格友！ 專業阿？別鬧了，這只是半調子的產品，屬於粗食，尚能入口罷了，要搬上台面簡直會笑掉人家的大牙。 你家是做這個的阿？看來遇到高手～高高手了～～失敬～失敬～～現醜～現醜！ 要一打阿？不太好吧，我才只有8個，要我生一打，我可煩惱了～～～
這一則食譜，你整理的很棒!謝謝分享! 我也有做過，不過嫌麻煩，很久沒動工了....
謝謝。 對了，你可以登陸後才留言嗎？這樣我才能夠回訪你的網誌。
你點他房子的圖案 就可以到他家~~
真的耶，好神奇喔～不然我都不知道誰來訪？ 這樣以後沒登陸也可以知道是誰了。
的確是不錯吃
逆恩乾嫌啦！
餡料為什麼都集中在上方啦!! 你只包了1/2的料齁 偷工減料!!扣分扣分
扣阿～扣阿 那個就是圖片28，我沒已將多餘的面團捏掉（想說要省一點）。 不過這樣有另一種好處，就是豬肉烤完後，汁比較多，不會從下面流出來，會滲到麵包體。
我看過很多人做餡餅, 您的食譜是唯一讓我有衝動想做的, 本來信心滿滿一路往下讀, 看到烤箱時忽然就像氣球被針刺到 ~~~~~~~~~~~~~~~~~ 碰!!! 完全洩氣!!! >< ps. 我沒烤箱啦!!!! 但為這超優的食譜 PUSH PUSH PUSH!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ^^
沒烤箱～～那用煎的吧，用中火，慢慢煎（記得底下要鋪烘陪紙，這樣受熱比較均勻，比較不會烤焦），這樣會有烤的效果。 如果可以在鍋子上面蓋個蓋子或是不鏽鋼鍋，那就跟烤箱沒兩樣了。 diy是王道！